清朝宫廷大厨的燕窝的做法

清代厨师创造了许多燕窝菜,现择其有名录之如下:供青年厨师和爱好美食者参考:
李化楠燕窝,清代筵席用燕窝,各地款式不一。配料、制法均不同。清四川罗江人李化楠记燕窝法:用滚水一碗,投炭灰少许,候淀清,将清水倾起,入燕官泡涨发,去污取净。撕碎,入水烹煮成熟。配鸡丝,入碗衬底(亦可用肉丝),用滚鸡汤或肉汤浇淋,汤滗出,再浇淋。燕窝放在另一碗中,也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕,乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒上椒末,供食。又一法:用熟肉剁作极细肉茸,加绿豆粉及豆油,花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗净,撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下,随即捞起。候一齐做好,烫好,用清肉烫作汁,加豆油、甜酒各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再滚一下,即取出入碗,撒以椒酒葱花、香菇,食之甚美。。(此称为绣球燕)或将燕窝包在丸子内,作丸子亦先烫熟。
杨明府燕窝:此为美食家袁枚所赞赏者。系袁枚去广东人杨明府(名字不详)家中吃的冬瓜燕窝,即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窝重用鸡汁,蘑菇汁。燕窝皆作玉色,不纯白。袁枚认为:燕窝贵物。原不轻用、如要用,每碗必须二两(约66克。台按:袁枚此说,今难以行得通,店家不肯以此重量作一碗菜,成本太高,售价令人难以接受)。必用天泉滚水泡浸涨发,用银针挑去黑丝,用嫩汤、好火腿汤、新蘑菇汤三汤亨制燕菜,看燕窝变成玉色为度。他坚决不主张用鸡丝、肉丝配衬燕窝,认为这是“乞儿卖富,反露贫相。”四季用燕,各有侧重,到了晚清,更为讲究味不雷同:
春季常用绣球燕、琉璃燕、白玉燕、鸳鸯燕、会燕、龙头燕等。绣球燕:用虾穰内裹芡(有虾茸、不用肉馅,比乾隆时进了一步),外松仁。鸡皮、鸽蛋、蘑菇、火腿、鸡馄饨。玻璃燕:燕窝用大汽鸡皮,火腿,蘑菇盖面,鸽蛋用大汽鸡皮,火腿,蘑菇盖面,鸽蛋衬底,榆耳、虾扇挂卤。白玉燕:燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、香菌衬底,肉丝清汤。鸳鸯燕:燕窝用鸽子炖,双拼,上清汤。会燕:燕窝用龙脑香、凤凰胎(鲤鱼精白)、石耳、无底面。龙头燕:用燕窝虾茸,酿成龙头形,配鸡皮、火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。
夏季八宝燕:用甜杏红、胡桃仁、 莲子、火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、蘑菇盖面、衬底。玉带燕:用鸡丝皮、火腿、蘑菇、海带缠。底虾脯。 冰糖燕:冰糖燕,用豆腐脑衬底。琉璃燕:用鸡丝皮、火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。
秋季埋伏燕:用鸡皮、榆耳、笋、火腿鸽蛋、清汤底子、汽燕。虾扇燕:用鸡皮、榆耳、火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。十锦燕:用鸡皮、火腿、香蕈、蘑菇、贡笋、鸡丝。灯笼燕:用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。馄饨燕:用鸡皮、火腿、蘑菇方块底、煎鸽蛋。高升燕:用虾丸底衬鸡皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排块四边镶。
冬季三鲜燕:鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。把子燕:用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿鲫鱼。 福寿燕:用火腿、虾仁 、鸽蛋、青果炖鸡。清汤燕:用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。螃蟹燕:燕窝用螃蟹盖面,不用底。现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。
清汤燕窝是只咸鲜口味高级菜,用整鸡、猪肉臊子肉和鱼骨架同意,吊鲜汤,撇浮沫、澄清用。汤色看上去透明如水,吃到口中,舌感醇厚,鲜味久驻。燕窝本身味淡,合仗此清汤扶持。配味用火腿丝、笋丝、和熟草鸡脯肉撕成的肌纤丝。葱姜汁绍酒少许,已在吊汤时,融入汤中,食用时,加少许盐煮即可。燕窝洁净,方法前已述。此菜上桌宜先用汤碗盛,让宾客看后再分装小盏各食。用匙。
蜜汁燕窝,即乾隆南巡每晨所食,黛玉亦为此法进食,旧称冰糖燕窝粥。今扬州称蜜汁燕窝,燕窝洁净,涨发好,入银铫中,加冰糖,文火熬粥,待羹汁起稠,起锅,一客一小盏各客供食,亦用食。
燕窝上桌,极讲究餐具配套,皿宜精雅晶莹,为玉人看暗纱,益显其美。燕窝在席,均为头菜,宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食,此席主味与次味颠倒,非但无趣,且易为来客认为悭客不恭,缺乏慷慨待客之诚意。为防粗心客人初食此食不知为何物,主人不妨以敬菜为由,提醒客人,请各位品尝燕菜,主宾伸筋之后,诸客亦启动,以示主人待客以郑重,益显燕菜之名贵也。
因采食用燕窝过多,已危及金丝燕的繁衍生存,故近时,野生动物保护组织呼吁禁食燕窝,有的地方已酝酿用立法手段制止采食燕窝。

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