话说古代的燕窝食谱文献

在古代,燕窝已经成为许多贵人们的餐饮中高档的食物,在许多文献中记载有燕窝的吃法。

《食物宜忌》
燕窝壮阳益气,和中开胃,添精补髓,润肺,止久泻,消痰涎。

《随园食单》
燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将士银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

《醒园录》
用滚水一碗,投炭灰少许,候清,将清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。

又有一法。用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸作丸子,亦先烫熟。余同。

《老老恒言》
上品燕窝粥,煮粥淡食,养肺阴化痰止咳,补而不滞。煮粥淡食有效。色白治肺,质清化痰,味淡利水,此具明验。

《浪迹三谈》
今京师好厨子包办酒席,惟恰外取好燕窝一两,重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种混之,不必再加他作料,自然名贵无比。




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