食疗养生

      中国国家地理——燕窝神话

“猩猩的嘴唇,燕子的唾液”,中国古代的八珍无奇不有。提起燕窝,人们总是联想到古代的珍馐或圣药以及现代的冰糖燕窝粥 。“燕子的唾液”何以如此珍贵,古人何以开始吃食“燕子的唾液”即巢穴实在是令人费解。有人称,传统中医中的“生津”原理似乎可以解释人们为何对燕窝情有独钟。根据一句俗语“吃啥补啥”,古人有理由相信,吃食燕子神奇的口内分泌物绝对可以帮助人体增加具有润滑、杀菌、消化和排泄等作用的唾液分泌。然而,到了今天,燕窝之于华人,却已远远超脱了单纯唾液之于人体的意义,成为普通大众遥不可及的神话。

 

祸兮福之所伏,这句话用在世代居住于泰国南部北大年府的渔民猜诺·斯那蓬身上是再恰当不过的了。
 
就在十多年前旅游成为泰王国支柱产业、临近的普吉岛一夜致富时,猜诺也开始机灵地动起脑筋来。这里有着与普吉岛一样美丽的蓝色海洋,有着万鸟齐飞的雀岛,惟一缺少的就是一个充满民俗风情的客栈。于是,猜诺建起了自己的“兰花”高脚客栈。
 
建成后的一年,也许是猜诺最伤心的日子。寥寥的游客,高额的日常开支,再看看囊中不多的家底,现状与梦想相差得太远。然而此时的他,却没有过多留意有一群飞燕正悄悄地搬入客栈少有人住的顶层。
 
来年的雨季,群燕带着幼燕飞走了。而“兰花”顶层的客房内,却多出了十来盏乳白色的半碗状燕巢。猜诺恍然大悟。
 
如今在普吉府的班拉外镇,再也找不到“兰花”客栈,因为猜诺早已将它改名为“燕娘客栈”,而这座客栈的客人,也成了这段神话的主人。对于猜诺来说,那些从泰国湾飞来的金丝燕带来的不只是一份福气,它们似乎更多地在给淳朴的人们讲述一个神话。


 
泰国南部的众多群岛是很多金丝燕栖息育雏的家园。这里的燕窝采集业已经延续了数百年。许多洞穴有如气势恢弘的厅堂。地上的石笋高数十米。燕窝丰年时,洞内飞影重重,数千只金丝燕出没其间,呢喃之声不绝于耳。
 
珍馐竟味同嚼蜡
 
从故事中走出来。
 
谈及燕窝,或许少有人不联想到“珍馐”和“圣药”。然而论其原味,燕窝却似乎与“美味”二字无缘。倘若撇开冰糖、银耳、莲子等佐物,这丝块状的鸟类口腔分泌物恐较蜡更难吞嚼。就连清朝末代皇帝溥仪在仓皇逃离紫禁城后的山沟里,以没有任何佐料的清水煮燕窝充饥时,也不禁感叹其大败味觉的膻腥滋味。
 
然而,正是这样一种由鸟类“唾液”与其它杂物集结而成的结晶,千百年来却始终是王宫贵族竞相觅求的珍品。这其间,倘无神秘可探,那些古人、食客也不会执意将其与鱼翅、熊掌相并列为三大珍馐,而“燕窝”一词也难有超越其字面意思的文化内涵。


 
泰国的采燕窝者经常潜水入洞,借着手电筒寻找燕窝之所在。他们通常利用长竹竿和垂生的藤蔓攀爬到岩壁的每一个角落。有时还用绳吊藤筐至半崖或沿粗绳顺滑而下。在这里最着名的“虎穴”中,采摘者们从来没有破坏过一根石钟乳,或是在岩壁上埋下一根钢钉,因为他们知道,在“虎穴”中,他们是客,燕子是主。
 
山涧可采燕
 
粘滑的钟乳石壁,涔涔覆体的汗水,仰望头顶岩间的“金燕窝”,一个有如灵猴般的攀爬蹿跃,加之围观群众的惊呼声……采燕人每一个连贯上升的动作,都将他们妻儿的挂念越提越高。
 
素有“广东溶洞之冠”美称的怀集燕岩,是中国境内土燕窝重要产地之一。每年农历三月,这里就会迎来数十万只短嘴金丝燕,蔚为洞景奇观。仰首观望,百米的洞顶峭壁上,许多竹竿由红线悬垂而挂,竖称“云梯”,横似“天桥”。就是仰仗这些竹竿,采燕窝者得以在洞顶“飞檐走壁”。
 
这些竹竿通常三年一换,遇到雨水旺季,为防止竹竿浸水腐烂,这些竹竿更是常换常新。不过,也有一些据说已有百年历史的“天桥”显然已经失去了保险系数。采燕人一般都能够娴熟地避绕开这些历史的陈迹,也从没有人想过要去拆除这些由前辈设置的道具。


 
在马来西亚的沙捞越,每年燕子筑窝产卵前,采燕窝人便把家搬到丛林山涧中来,终日看守着自己领地内岩石上的燕窝,想象着采集时丰收的情景。采集前夕,洞主们用竹竿摆上个“平安阵”,祈求山灵保佑,人燕平安。待到正式祭祀活动时,洞主们还要拿出米酒佳酿与祭物,共祭天神。一般视各洞的具体环境,采燕窝的方法也不同。有些洞穴较低,采燕人就把勺状器皿绑在竹竿一头,而后登高将燕窝从岩壁上“刮”下来。
 
现年32岁的李连炎师傅已经有十多年的“采龄”,是这里数一数二的高手。孩提时代好奇攀岩的大胆作为令他得以传承村内一位采燕窝师傅的绝技。或许是受同是采燕高手祖父的遗传,也许是18岁时失足落入水底挣扎捡回一条命所带来的成熟心智,李师傅成功地战胜了攀岩之初的胆怯心理,并把攀岩和采燕窝当作了饭碗来经营。
 
每年六月六之后的四天,从上午9点开始,李师傅要在洞顶呆5个小时,中途用绳子把午饭和水拉上去。过了采燕窝季节,攀岩表演则成为他的日常工作。这一切都很辛苦,也很残酷,但却是他不可或缺的习惯。体魄和心灵上的考验也使他不断告诫自己,绝对不收徒弟。
 
事实是,平均每三年就会有专业采燕人不幸摔落下来,偷采燕窝者摔死的更是不计其数。“祖祖辈辈的神灵都在这里啊!”或许是心理作用,李师傅晚上攀岩时总会隐约感到耳边丝丝作响,仿佛有人在身边攀爬。李师傅如是讲述自己的情感,目光中充满了敬畏。


 
五十米高的洞顶,其下是淙淙流淌的暗河,攀爬者腰系诺大的编织袋,在那些并不十分坚固的钟乳石间穿行。
 
90年代初,怀集燕窝还只是中药铺的一味药材,售价相对低廉。不知从何时起,市场需求使之跃然成金。但在这里,重金之下未必有勇夫。大多数希望尝试采燕窝的人往往是望巢垂涎,却又望崖兴叹。少数聪明人用竹竿和红线在洞内的地面上搭起了结实的脚手架,几根粗壮的竹竿搭作底架来回移动,换一个地方就在底架上临时安装直上“云霄”的细竹竿。即便使用这样取巧的方法,他们每天也只能采集5平方米洞顶范围内的燕窝。燕岩洞穴大而深,许多专业攀岩师傅爬不到的地方就留下给这些熟练的“脚手架工人”慢慢“分解”了。
 
在自古盛产极品燕窝的马来西亚沙捞越,燕窝洞早已是当地人的传家之宝。金丝燕识途,但每年不会将巢穴筑于同一个洞中的同一个位置。因此,对于那些在同一洞穴中用竹竿划分界限的洞主们来说,金丝燕就是天泽之物——它们是否降临自己的领地内筑窝,就像老天是否关照农民的一方土地一样。
 
而在泰国南部攀牙府的众多群岛上,采燕人也同样畏惧并膜拜着燕窝的神灵,他们在摘取燕窝的同时,珍惜着岛上的一草一木。对于那些被海水冲成的岩洞,采燕人只能潜水入洞,借着手电筒或洞外微弱的光线,寻找燕窝之所在。有时经过一番辛苦好不容易得到的燕窝一不小心却落入海中或岩缝之中。
 
头顶是悬崖绝壁,身下是万丈深渊,凭借着一根根轻巧的竹竿,各地的采燕窝人把生命用二尺棉绳缠绕在竹竿之上,摘到手的,则是轻如竹叶贵如金的燕窝。


 
燕子洞巧居云南建水县城以东的峡谷深处,泸江水从洞中奔流而过。在洞内顶部那些犬牙交错的钟乳石上,挂满了各个年代、大小不一祈福、求财、祝平安的匾额。有些匾额由于年代久远,已经破损不堪,但那古朴沧桑之感依然令人震撼。每年七八月间,随着白腰雨燕的幼燕相继离巢而去,被遗弃的土燕窝成为当地攀岩高手们竞相冒险采摘的对象。
 
众里寻它千百年
 
中国及东南亚诸国史册中并没有关于燕窝源起的确切年代及详细记述,但这一地区的燕窝采摘业却这样延绵兴隆了数十代人。
 
中国人最早食用燕窝的史实如今也无处可考,但有一种研究观点认为,早在一千多年前的唐朝,李氏宫廷中就已经传开煨食燕窝的方法。上世纪末,东南亚考古学家在马来西亚沙捞越(旧与印度尼西亚加里曼丹岛合称婆罗洲)西北的尼亚石涧附近发现了部分唐三彩残片,从而也部分验证了唐代宫廷与婆罗洲存在燕窝贸易的可能。
 
另外,明清之前亦有诗云:“海燕无家苦,争衔白小鱼。却供人采食,未卜尔安居。味入金齑羹,巢营玉垒虚。大官求这物,早献上林书。”从这首诗中,似乎也可隐约看见燕窝的身影,因为诗中“大官”一词特指掌管御食的光禄寺卿。
 
到了明朝初年,郑和下西洋指挥的百艘船只相继途经中南群岛及南洋诸国,其中多有盛产燕窝之地。尽管没有确凿的文字记载,但史学家多认为郑和当时已经将燕窝及东南亚烹食燕窝的方法带入中原。能佐证郑和传入燕窝一说的,还有明神宗万历十七年(公元1589年)有关燕窝关税的记载:燕窝之税银,上等货一百斤税银为一两,中等货七钱,下等货二钱。由此可推断,当时的燕窝贸易系统已相当成熟。
 
此后,到了清朝初期,中国各地对燕窝需求量的迅速增长使东南亚燕窝成为抢手货。其中,又以爪哇岛巴塔维亚港(今印尼首都雅加达)为清朝最大的燕窝进口地。据当地史料记载,在17、18世纪,清朝官方和民间的燕窝贸易年进口量最高竟达到6吨左右,这一数字相当于400万个燕窝原品。
 
而说起最早经营燕窝贸易的中国人,则当数乾隆年间一位名叫郝延的商人。郝延于18世纪中期南下暹罗(泰国旧称),偶然发现暹罗南部两座岛屿上富集燕窝,便向当时暹罗大城王朝的国王进献了一长串礼单,以换取开采这两个岛屿上燕窝的权利。
 
自古难入百姓家
 
虽然吃食燕窝之盛自古即有,但这种长期以来为宫廷官绅所有的稀罕物却一直没有如“王谢堂前燕”那样飞入寻常百姓家。独特的政治背景给燕窝这种绝世珍品蒙上了一种平民无力消受的幕布,力巴布衣取之于礁岛山涧之中,而王公贵族则食之于红墙金殿之下。
 
有清朝宫廷档案记载,乾隆数次下江南,每日清晨用膳之前必空腹饮食一碗冰糖燕窝粥。此后直到光绪朝,每日御膳中也都少不了以燕窝为料的“燕菜”。以光绪十年十月初七慈禧太后的早膳为例,一桌30多种菜点中,竟有7碟以燕窝为料。《红楼梦》第14回写秦可卿阴亏吃燕窝、第45回写宝钗劝黛玉服食冰糖燕窝粥以疗多咳症、第87回写宝玉因哀悼晴雯,断食难眠,袭人便做燕窝汤给宝玉吃等等。珍馐几何,曹雪芹择写燕窝,恰是反映贾府金陵旧梦以及富比帝王之家的生活。乾隆、慈禧偏宠燕窝,无一不从各个层面展现出享用燕窝背后所蕴藏的地位背景。
 
若要说到自古挚爱燕窝者,清乾隆年间随园主人袁枚当属第一。在他晚年记述所爱美馔的《随园食单》中,这位“乾隆三诗家”多次畅谈燕窝,足见其对燕窝的偏爱。
 
《随园食单》开篇伊始,便列出诸多食料的“洗涮须知”,而其中又以燕窝的洗涮方法首当其冲:“洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊……”而在食单中,袁枚又单列出自己偏爱的燕窝烹制全过程,用料、火候、工艺等细节一应俱全:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝……此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之……”
 
虽袁才子的燕窝制法如今已不成主流,但“用天泉滚水泡之”却已然成为加工制作燕窝的必须程序,或以温水,或以凉水,且各类燕窝的精纯劲道一泡即知。


 
传统的世界范围内几种主要产燕窝的金丝燕为:爪哇金丝燕、戈氏金丝燕、印度金丝燕和黑巢金丝燕。其中以爪哇金丝燕和戈氏金丝燕所产燕窝最为上乘,一般称为白燕窝,其中粘液含量可达70-95%。印度金丝燕和黑巢金丝燕的窝巢一般称为黑燕窝,粘液含量约为16%。由于各种金丝燕的外观、生活习性以及活动区域相似,加之燕群庞大种类繁多而且燕子的迁徙会随着气候的改变而稍作变化,因此在同一个地方同时发现白燕窝和黑燕窝以及粘液含量更低的燕窝也不足为怪。图为四种金丝燕在亚洲的大致分布区域。明朝郑和七次下西洋,他指挥的百艘船只相继途经中南群岛及南洋诸国,其中多有盛产燕窝之地。由于郑和所奉圣旨中专列有“搜罗异邦土产”的皇命,人们推断当时郑和已将燕窝带入中原。目前,全世界的燕窝基本上全部来自于东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等地,其中印度尼西亚的产量大约占全世界燕窝产量的80%至85%,越南和中国的燕窝产量相对较少。新加坡多收购外来燕窝进行加工再出口,所以出口量比较高。
 
“唾液”珍馐有几何
 
当西方人还不能理解中国人为何要吃燕子的巢穴时,燕窝早已成为中华美食的至上极品;而当中国人一提及“燕窝”便纷纷联想到美味珍馐的燕菜时,西方人却给燕窝起了个极其乏味的名字——“EdibleBirdnest”,意思是:可以吃的鸟巢。
 
“可以吃”的范围实在过于广泛。地球上鸟儿繁多,却只有燕子窝巢可以盛装登席;同为燕窝,王谢家却无心烹制堂前的尤物。通常所说的滋补极品燕窝,特指由雨燕目雨燕科金丝燕属的几种燕子(Swifts)所造的燕巢;而寻常屋檐下的那些燕子窝,则是由雀形目燕科的燕子(Swallow)所筑,其成分主要是禾草与泥巴。
 
雨燕目雨燕科的鸟类众多,几乎遍布全世界。传统意义上能够营造可食性燕窝的只有爪哇金丝燕、印度金丝燕、黑巢金丝燕等为数不多的几类,它们大多分布在东南亚沿海地带,我国的海南也有少部分爪哇金丝燕的亚种出现。海边栖息的金丝燕以海中小鱼及其它蚕螺海藻等为食,时至每年繁殖季节,其喉部粘液腺就特别发达。营巢时,金丝燕常寻岩礁山洞、悬崖峭壁等暗蔽处,从口中分泌粘液,混杂以少量海藻、羽绒等其它物质。待粘液凝结后,金丝燕便可在巢中安心产卵孵育。


 
我国国内金丝燕数量稀少,而其他土燕窝的粘液含量又不多,因此,虽然我国有很悠久的食燕窝传统,却鲜有人对各种雨燕及燕窝做过研究。各地采集燕窝的信息更是少之又少。图中短嘴金丝燕和戈氏金丝燕的燕窝含量均根据世界范围内印度和爪哇金丝燕燕窝含量推断而来。白腰雨燕在国内分布及其广泛。由于其巢穴分散,且多处悬崖峭壁,只有在云南、广东等聚集地被开采食用。土燕窝由于品质差、产量有限,因此只在国内消费,原先多为当地药用,近些年开始被广东、福建等地收购加工。
 
近些年来,中国科学院昆明动物研究所以及云南省药物检验所经过研究分析发现,分布于我国南方各地的短嘴金丝燕和我国大部分地区的白腰雨燕以及小白腰雨燕用粘液混合草茎、竹叶、羽屑等其它物质筑巢,其提纯后的成分与进口金丝燕窝的成分基本相似,可作进口燕窝的替代品使用。事实上,长期以来,我国许多地区的民间已经存在采集这三种燕窝作为滋补药品的传统,并将其称作土燕窝、岩燕窝。
 
由于这几种燕子所筑之巢专供孵育后代所用,雏燕长大随母燕迁徙飞离后,巢穴也被弃置,母燕来年回来产卵时必筑新巢,所以雏燕飞走后采集燕窝不会对燕群造成影响,并且获得了量的保证。
 
事实上,几乎所有雨燕类及雀形目燕科类在筑巢时都会分泌粘液粘合其它物质。所不同的是,不同种类分泌粘液的数量大相径庭。爪哇金丝燕营巢时几乎全部使用粘液(窝巢的粘液含量70-95%不等),这样的巢柔韧性能极好,既结实又轻巧,适合悬崖岩缝的恶劣条件。印度金丝燕和黑巢金丝燕筑窝则通常呈现黑色,俗称“黑燕窝”,粘液含量16%左右。国内的几种燕窝所含粘液量则明显小于前几种,从外观上也能看出杂以诸多竹叶、羽毛和草。雀形目燕类的巢中所含粘液量就更微乎其微,可以说没有食用的价值。
 
由于各种金丝燕的外观、生活习性以及活动区域极其相似,因此学术界难以对各种广义上的燕窝进行分类研究。加之燕群庞大种类繁多以及燕子的迁徙会随着气候的改变而时常变化,若要严格界定究竟哪里的燕巢可食更是难上加难。因此,通常只是按照燕窝成色的不同感性地分类为白燕窝和黑燕窝,或是按照筑构地点的不同分为洞燕窝、屋燕窝、草燕窝。
 
洞燕和屋燕依其名称便可知道它们分别营巢于岩洞和房屋内。草燕则专指居住在菲律宾南部苏禄海沿海地区的以杂草混和粘液筑窝的金丝燕。
 
中华古籍对金丝燕窝的记载显然属于洞燕类:“闽之远海近番处,有燕名金丝者。首尾似燕而甚小,毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂有石处,啄蚕螺食……并津液呕出,结为小窝附石上。久之,与小雏鼓翼而飞,海人依时拾之,故曰燕窝。”


 
雨燕目雨燕科鸟类包括爪哇金丝燕、印度金丝燕、黑巢金丝燕、短嘴金丝燕、白腰雨燕、小白腰雨燕、普通楼燕、高山雨燕、棕雨燕等等。飞行迅疾,外表极似家燕但实际与蜂鸟为近亲。几乎从不栖树,常疏结群集在空中翔飞,历时甚久,或以利爪攀上悬崖歇息。在飞行中进食昆虫,其巢通常营置于崖面上或岩穴中。此科的部分雨燕及金丝燕属的几种金丝燕营巢富含亲鸟口内的粘液,可供食用。
 
雀形目燕科鸟类,包括家燕、崖沙燕、岩燕、金腰燕、黑喉毛脚燕等等。身体细长,两翼长而尖,外形极似雨燕但飞行不似雨燕迅疾。燕类半合两翼作滑翔,而雨燕滑翔时后掠的两翼全张。不同于雨燕,燕常停栖在树端、电线、立柱或屋顶上,也常落近地面饮水。燕巢以泥土筑于房檐或崖下,只有极少量粘液混合,没有食用价值。
 
金丝燕三筑巢穴为哪般
 
通常说来,东南亚金丝燕的繁殖季节为每年的12月至来年4月,在此期间孵化出来的幼燕在短暂的飞行训练之后也会于7、8月前离开自己“摇篮”。由于金丝燕在每年的首次筑巢前,喉部粘液腺非常发达,所含的营养成分也较高,因此金丝燕第一次所筑的窝纯粹是用分泌粘液堆积凝固而成,其品质自然最为上乘,人们一般将其称作为“官燕”或“上品官燕”。岩壁上的官燕通常每盏重十余克,色泽银白、透明。
 
当第一次筑的窝被采摘之后,金丝燕为了栖身孵卵,只得再次筑巢。由于此时雏燕产期临近,工期紧张,加之分泌液已没有第一次丰富,它只得啄下自己身上的绒毛,混和粘液,匆忙凝于岩壁之上。因此第二窝的品质已经远不及“白燕窝”,其成分大致是分泌物与羽绒各占一半。
 
倘使第二次筑的窝又被采去,为了传宗接代,金丝燕只好第三次赶筑爱巢。但此时它的分泌能力更不如前,绒毛也稀少无几,只能寻些纤细而柔软的植物纤维或海藻来凑合。第三次所筑的燕窝已没有太多经济价值,当地人会保留此窝,让金丝燕饲养小燕,直到金丝燕不需要燕巢时,才会将之采下。金丝燕第二次以后筑的窝均被称作“毛燕”。我国的土燕窝基本上都只能和“毛燕”作比。


 
燕窝通常以50克为计价单位,足见其价格的不菲。在1992年的香港市场上,官燕的燕盏价格高达每50克203美元。刚采摘下来的黑燕窝或毛燕窝售价为每50克36美元。近些年来,随着燕窝的需求越来越大,燕窝的价格更是直线上升。目前国内提纯后的土燕窝平均售价为每50克600元。
 
另外,还有一种价格高昂的“血燕窝”,其燕盏外观呈现红色。有传言说,红色丝状物是焦急的金丝燕为赶造“育儿巢”而啼出的血丝;后又有人言,金丝燕全无“杜鹃啼血”的神话,红色只不过来源于岩缝中渗出的红色矿物。
 
但近几年从不同地区分析“血燕窝”成分的结果显示,“血燕窝”显现血红是因为金丝燕吃食了某种海藻而导致其“唾液”呈红色。此外,一些菌类的寄生也有可能使燕窝出现红色。尽管“血燕窝”并没有在科学角度上获得“最具营养”的桂冠,但鉴于其产量极低、传统喜好等因素,其价格一直处于极品燕盏的前列。
 
燕窝原品被采摘之后,经不同加工工艺被制作成各种等级的燕窝产品,如燕盏燕条燕碎燕饼等。其中,燕盏是经去杂处理后的纯燕窝原品,因此最为珍贵。官燕类燕窝以大盏只而少毛者最为上乘。加工时,工人必须把整个燕盏浸泡湿润后人工除毛,一方面要把燕盏清理得越干净越好,另一方面又不能破坏燕盏的原始形态,因此加工官燕燕盏通常只有熟练的老工人才有机会下手。


 
毛燕类燕窝由于杂毛比重超过了整个燕窝的一半重量以上,因此只能依靠慢速旋转的滚筒式燕窝机将浸泡润湿后的燕窝打碎,然后再在水中将“毛”“肉”分离,经烘干后的成品通常制作成燕丝或燕饼。
 
草燕类燕窝的燕毛较少,大多数都是杂草及其它杂物,因此打碎后为数不多的燕丝与草自动分离。虽然工艺简单,但草燕窝的实际产量却相当有限,而且燕丝通常还需经过漂白处理。
 
谁将燕窝“点石成金”
 
一两燕窝一两金,但究竟为何燕窝的价值很高,医典、古籍中均无记载。虽然现代营养学和医学涉足这传统“圣药”,也无力一举撩开其神秘面纱。
 
关于燕窝成分的科学研究十分零星,鉴于筑窝金丝燕的品种、地域、习性等差异,至今也没有涉及燕窝成分的系统定论。但根据实验室对燕窝药材的初步鉴定,大多数研究者都已经认可纯燕窝主要包含水溶性蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸以及钠、碘等元素物质。
 
仅仅是这一成分列表依然令人们失望。按照这个结果,燕窝的营养成分与鸡蛋、银耳甚至豆腐都差不离。之后东南亚一些研究者提出,燕窝的精妙之处在于,其蛋白质具有大量生物活性蛋白分子,对人体的滋补康复产生极其有效的作用。他们的研究报告还指出,是燕窝内的两种活性蛋白将燕窝“点石成金”:其一是促进细胞分裂激素,其二是表皮生长因子。这两种物质能直接刺激细胞生长,并对免疫系统的细胞分裂有增效作用。


 
燕窝在食用前都要再次经过蒸洗泡的阶段。图为厨师加工前的准备工作。由于市面上的假燕窝比比皆是,许多燕窝商人或厨师由多年的经验总结出来最简单的判别燕窝真伪的方法:用打火机烧干燕窝,如果被烧的物质着起火苗,则表明它是假的。
 
然而,这一说法毕竟没有经过权威或官方医疗机构证实。不少人由此怀疑这些所谓的研究是否只是燕窝经销商寻来的“托儿”,双方的论辩持续至今。不管怎样,食用燕窝毕竟是华人社会无法抹杀的传统。那些长期服用燕窝的富者不愿意听到自己每天吃的只是豆腐和鸡蛋,而那些四处寻医求方的人也依旧在找寻上品燕窝的踪影。
 
古往今来,金丝燕并没有因为人们采集燕窝而搬家,东南亚及中国南部仍旧是它们最眷恋的家园。目前,全世界的燕窝基本上全部来自于东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等地,其中印度尼西亚的产量大约占全世界燕窝产量的80%至85%,而马来西亚和泰国的产量合占15%。越南和中国的燕窝产量相对较小。
 
至于世界的燕窝消费,仍然以亚洲为盛。早在中国的清朝,由于药膳对燕窝需求量的不断激增,中国就一直是燕窝的最大消费国。目前香港则成为最大的国际市场及消费地,每年大约消费百余吨,价值超过7亿港元;北美华人消费量居次,每年大约进口30吨,价值约2000万美元。按照香港特区政府统计处的数字,仅1998年的前8个月,香港人就吃掉了105吨燕窝,总价值达6亿港元;而1997年香港的燕窝总消费量则高达170吨。


 
根据实验室对燕窝的初步鉴定,大多数研究者都已经认可纯燕窝主要包含水溶性蛋白质、脂肪、8种必需氨基酸以及钠、碘等元素物质。和鸡蛋、豆腐以及银耳比较起来,燕窝所含的蛋白质、8种必需氨基酸以及其它元素的含量确实都要高出不少。然而单纯的多少比较并不能说明问题,有些营养学家还提出了最优比例的问题——物质所含对人体最有意义的各项营养成分的比例。因此,燕窝的营养或药用价值还有待人们进一步研究和揭晓。
 
图例中银耳的必需氨基酸总和中只包括6种,因为银耳缺乏异亮氨酸和亮氨酸两种;鸡蛋的营养成分含量是以蛋白质含量最高的土鸡蛋为例。
 
让神话继续
 
燕窝可食,原本该算是古人的一个发现,但发现一旦被标上价码后,便变得扭曲起来。自古,燕窝因难得而价不菲,因此一部分靠燕窝发财的商人开始使用人类特有的手段对金丝燕下“黑手”。
 
没有统计过在人类食用燕窝的历史过程中,燕子究竟辛勤地为人类多筑了多少新窝。但不容忽视的却是,在过去的40年间,燕窝的供应量已经远远不能满足世界范围内的需求量,燕窝的价格也随之每两年翻一番。


 
图为几个主要燕窝进口大国和地区在1986到1991各年中的进口数量对比(由于近十年来很少人对燕窝做过系统研究,笔者只能找到1994年由国际TRAFFIC报告提供的数据)。目前香港是燕窝最大的国际市场及消费地,每年大约消费百余吨,价值超过7亿港元;北美华人消费量居次,每年大约进口30吨,价值约2000万美元。中国进口燕窝关税很高,50-100%左右。进口量很小,大部分为未经加工的原窝(1%或0.1%的粘液含量),这部分燕窝在国内经过提纯加工后,多又重新出口。
 
“黑手”最常用的手段就是过度采集。按照洞居金丝燕的生活习性,正常采摘燕窝的每次间隔至少在3个星期以上,而且当母燕产卵、孵卵及幼燕尚未学会飞行期间应当停止一切采摘活动。然而一些人在金丝燕繁殖前后至少要对燕窝采摘3次以上,有时为了完成合同额(印度尼西亚等国政府将燕窝洞租给一些商人采集,每年交纳一定数量的燕窝或税款。)甚至将巢中正在孵化燕卵的母燕及燕卵全部倒掉。这种竭泽而渔的手段已经严重破坏了燕群的繁殖,一些曾经是鸟语天堂的燕洞如今已成为金丝燕的噩梦之地。
 
90年代中期,东南亚各国曾经对金丝燕及燕窝做过一番调查,讨论是否应该把金丝燕列入世界濒危物种名单。但大量研究表明,合理采摘并不会影响到燕群的正常繁衍。此后,各国政府均承诺给予洞燕金丝燕以有效管理和保护。泰国、马来西亚等国已经立法规定燕窝的年采摘次数不得超过两次,或者必须获得采集牌照等等。部分国家甚至还将金丝燕列入保护动物名单。中国也在去年对海南的爪哇金丝燕亚种栖息地实行第二次封闭式管理,规定在今后3年间不得采摘岛上燕窝,还金丝燕一个繁衍的家园。


 
中华古今燕谱谈
 
自古人开始食用燕窝以来,历代美食家与药膳师就不断推陈出新,结合燕窝的药理特性与口感风味,创造出近百种烹制燕窝的方法。燕窝在御膳之常馔中,多以配料煨汤的形式出现,而鸭子则是御用燕菜中的绝配:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥等等。此外,野鸭、雉鸡、鹿尾也常出现在宫廷燕菜的辅料内。而清代的“李化楠燕窝”则是当年最为普遍的一种筵席食法。现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。清汤燕窝讲究的是原汁原味,喧宾不夺主。蜜汁燕窝,旧称冰糖燕窝粥。燕窝上桌,均为头菜,极讲究餐具配套,皿宜玲珑晶莹。
 
此外,多建燕屋也是保护洞燕的一大措施。与在岩洞中采燕窝相比,采屋燕实在是件相对惬意的事:建座燕屋,坐在家中等待金丝燕“自投罗网”,待雏燕飞去时,已是满堂官燕。建燕屋从理论上讲投资少,风险小,采集简单。当然,为了吸引洞燕前来燕屋,许多人还挖空心思地为鸟“着想”:他们模仿山洞的环境改造燕屋,以增加金丝燕对燕屋的“好感”,进出通道、通风口、筑窝槽等设施一应俱全,有些屋主甚至利用生物学研究播放能够吸引金丝燕前来的声频录音,并取得了良好的“诱燕”效果。


 
华人吃食燕窝的传统不仅久远,而且根深蒂固。许多居住在海外或东南亚国家的华人仍然固守着吃食燕窝滋补身体的传统。在泰国中国城的街道两边到处都张贴着燕窝的广告,而香港的燕窝庄更是如繁星闪烁般竖立在摩肩接踵的现代化大楼和商业设施之中。
 
在印尼,屋燕采集者们还使出了“异亲繁殖法”:从野外将筑窝能手爪哇金丝燕的卵拿到它们的近亲、但不会筑造可食用燕窝的白腹金丝燕在燕屋中所筑的巢中,以替换白腹金丝燕自己的卵,并由它们孵化养育爪哇金丝燕的下一代。爪哇金丝燕的雏燕来年性成熟后又返回这里筑巢,逐渐替代屋内的白腹金丝燕而最终把燕屋“殖民化”。


 
在印度尼西亚,燕屋建设始于1880年。在很长的一段时间内,燕屋的建设方法只是少部分人掌握的秘密。随着燕窝市场的扩大,政府对于洞燕采取各项保护措施,同时开始广泛传播和鼓励燕屋的建设,并取得了很好的成效。印尼出口的白燕窝目前有87%左右来自屋燕。


 
在建水燕子洞按照习俗,采燕窝者到达洞顶后,借助随身携带的麻绳,将下面的匾额缓缓拉起。匾额的下方还挂上长长的红鞭炮,劈劈啪啪地炸到洞顶,寓意着好事自始至终。年复一年,燕子在保证种群繁衍的同时也满足了一代又一代的人的欲望。不知在它们的眼中,人类吃食燕窝的行为具有何般意义?
 
人类自古就知道圈养禽畜,不知金丝燕是否会把“为燕建屋”算作是人类对摘取燕巢的一种回报。中国人常把“燕落自家檐,堂前结喜缘”认作是吉利和福气的征兆,说的虽不是金丝燕,但那种“其乐融融”的气氛却实在让人欣慰。但愿金丝燕能在燕屋中分享这份古老的快乐。
 
中医看燕窝
 
直至清代,燕窝的药用价值才被写入中医药典之中。清朝名医汪昂的《本草备要》、张璐的《本草逢原》、吴仪洛的《本草从新》、药物学家赵学敏的《本草纲目拾遗》以及无名者的《岭南杂记》和《本草再新》均涉及了燕窝的食用功效。概为“燕窝大补元气,润肺滋阴,化痰止咳,补而能清,滑肠开胃,调理虚劳之圣药。”
 
药典之外的其它古籍文献诸如养生随笔中记载燕窝的更是比比皆是。总结古人对燕窝的记述,清代之后的中医基本上确立了燕窝的药用价值定位:养阴润燥,益气补中,治虚损劳瘵,咳嗽痰喘,咯血吐血,久疟久痢,噎膈反胃。调理、治病皆宜。
 
 

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