燕窝烩龙虾

燕窝烩龙虾


材料
用料主料:澳州龙虾1只(约800克)、水发燕窝100克配料:鲜虾仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米纸4张、面包糠400克(约耗50克)、西兰花150克调料:精盐4克、鸡精4克、白糖5克、胡椒末少许、葱油6克、全蛋淀粉40克、全蛋液1个、鲜汤40克、花雕酒4克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、细葱白末15克、精炼油1000克(约耗150克)
做法
1、虾仁、西芹、火腿分别切成0.3厘米见方的粒,虾仁、西芹焯水,捞出,搌尽水分,与熟火腿、精盐(1克)、白糖、胡椒末、葱油(5克)、鸡精(1克)、蛋清淀粉(5克)拌匀,制成馅心。将糯米纸逐张理伸,抹上全蛋淀粉,放上馅心,卷裹成直径为2.5厘米的卷,再将卷表面抹上全蛋液,扑上面包糠,放入五成熟的油内,炸至金黄色捞出。
2、龙虾放尿,将头尾完整取下蒸熟。虾中段去壳和红皮,洗净,切成1.5厘米大的坨,西兰花切成小朵,放入沸水中,加精盐(1克)、鸡精(1克)、精炼油(3克)焯断生。
3、将龙虾头和尾分摆在大条盘两头。虾仁卷直刀斜切成2.5厘米长的段,分摆盘的两边,与头尾连接,西兰花摆虾卷内面两侧。血燕洗净,用鲜汤加味泡二次,捞出待用。
4、精盐(1克)、余下的鸡精、花雕酒、水淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。龙虾肉放碗内,加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅炙好,放油烧至四成热,下入龙虾滑散至熟,起锅,倒去余油,留油(50克)于锅内,加入葱末炒香,烹入味汁,炒转簸匀,起锅,淋入葱油,先舀多半虾于盘中心,再将燕窝倒入锅内炒匀,舀入虾上即成。
小诀窍
制作关键
要选活的龙虾,杀时尿要放尽。燕窝要发透,加味泡进味。
滑油时要掌握好油温。注意各种调味品的洁净。




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