鲜海参市场揭秘

 在市场上买了新鲜海参现场加工,可回家煮一煮,10多厘米长的海参竟缩小了一半。虽然商家有言在先,泡一泡还会变大,但市民罗先生心里还是不断打鼓,这缩了水的海参,究竟有啥门道?这里面有没有陷阱,如果有,自己究竟是在哪方面栽了跟头?罗先生致电新商报,倾吐了一肚子的疑点。昨日,记者采访了多个海参加工的业内人士后,终于解开现场加工的玄机。

对于市场上活海参明显低于海边收购价格的现象,记者从业内人士口中得知两种情况:一种是被绝大多数海参加工企业排除在外的等外参,这种海参或者个头小,或者皮子薄,加工之后品质差,海参企业不收购;另一种,则是人为地给海参喂食了大量的水,水和海参卖一个价。在海水中兑入一定比例的淡水,海参的吃水量就大,100斤海参能喝进去七八十斤水。

市场混乱,价格相差悬殊

走访了市内多个稍具规模的早市、农贸市场,看到了许多鲜海参现场加工的摊位。在中山区一个农贸市场里,现场加工海参的摊位一个挨一个,不少原本卖其他海产品的摊位眼下也成了海参专卖。65元一斤鲜海参的价格更是吸引了许多市民驻足询问。一位外地口音的消费者相中了每斤65元的活海参,要买20斤,经过一番讨价还价,最终以1200元成交。加工好后,满满摆了一托盘,差不多有一百多只,每只海参价格10元钱左右。

记者看到摊主麻利地取出海参的肠子,把海参扔进有点儿热气的大锅里,搅了一会儿,原本软塌塌的海参缩紧了,便立刻捞了出来。手里忙活着,摊主嘴也不闲着,向买主讲解回家要注意的事项:不能用带油的容器装海参,吃之前再煮一煮,海参会缩小,那样不能吃,用水发一发,变大变软才可以。

秋天的海参被打捞上来以后,像地瓜一样圆圆滚滚,装在保温箱或者桶里,互相挤压会变形,而不是软塌塌的海绵状。因为受刺激,活海参始终处于紧张状态,肉缩在一起。肚子里有肠子和少量的水;夏天蛰伏的海参,肠少或者无肠。

  现场加工海参,宜用淡水煮,凉水下锅后,水滚开以后至少5分钟才算煮到位。年限短的海参嫩,不扛煮;多年生的好海参沸水煮的时间可延长到15分钟。

  凉水下锅,海参受热均匀,加工后的笔直、美观;热水下锅容易导致海参肉骤缩,形状不整齐。




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