食疗养生

      话说乾隆、慈禧吃燕窝的传说

据清宫老档:乾隆几次下江南,每日清晨,御膳之前,必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳,每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例,一桌30多样菜点中,用燕窝的就有7样。燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。未看故宫老档,是很难作出正确答案的。还是雪芹动用自己的生活积累,了解当年宫廷御馔,才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。选写燕窝,反映贾府金陵旧梦,生活富比帝王之家,巧妙地铺陈“白玉为堂金作马”的豪华排场,有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的奢侈生活,把贾府煊赫一时的气势,艺术地表现了出来,从而增强作品感人的魅力,实为一般作家所望尘莫及。

  燕窝,一称燕菜,产于南海,越南、泰国、马来西亚、菲律宾海岸均有之。为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕类用唾液或口(口卸)小鱼加唾液或羽绒融唾液等混凝筑结的窠巢。金丝燕每年四月产卵,产卵前必营筑新巢,此时喉部粘液腺非常发达,所筑之窝纯为粘液凝结而成,色白,洁净,称为“官燕”、“上品官燕”。琼州人称为崖燕。一入水则柔软膨胀,为燕窝中之上乘,春时窝被采取,金丝燕立即第二次结窝,时间匆忙,往往带有一丝羽绒,巢色发暗,称为“手燕”,含有赤褐色血丝者,称为“血燕”,三种燕窝均为滋补良物,含多种蛋白质及其它养分,能养阴润燥,益气补中,治虚损劳瘵,咳嗽痰喘,咯血吐血,久疟久痢,噎膈反胃。贵家润肺止原多用“凤髓汤”、“以松子仁、胡桃仁汤浸去皮各一两,研烂入蜜和,用沸汤点沸。”到清代,已有文献记载用燕窝治咳了,云:“白者能愈痰疾。”乾隆时,浙江嘉善人曹慈山(廷栋),《老老恒言》(一名《养生随笔》)云:“上品燕窝粥,煮粥淡食,养肺化痰止咳,补而不滞。”至于用冰糖煮粥,更是“养人”,乾隆食此物,慈禧食此物,主要是为了养生需要,而不是别的。黛玉体娇质弱,不胜大补,正宜引清补不滞之剂。至于血气双亏的秦可卿,伤神虚腹的贾宝玉,他们吃燕窝,正对症下药。这也是雪芹善知饮食、精于医道,信手拈来,皆成文章的表现。

  相传,唐则天皇后时,已有所谓“假燕菜”(用白萝卜丝,充燕窝)燕菜,即燕窝。清初周栎园(亮工)《闽小记》提到《瓦釜漫记》中载有燕窝,云:“南人称燕窝,北人称燕菜”。《岭南杂记》亦有类似略载。说燕窝入席不迟于唐代,不是没有根据的。唐杜甫有诗云:“海燕无家苦,争(口卸)白小鱼。却供人采食,未卜尔安居。味入金齑羹,巢营玉垒虚。大官求这物,早献上林书。”可见那时燕窝已是大官之食了,大官,即太官令,是掌管御食的官员。生于南宋,长于元朝,卒于明初的海宁106岁寿星贾铭,献给明太祖朱元璋的养生食书《饮食须知》中,即有燕窝,但那时,燕窝尚未在食肆使用。明人《宛署杂记》中提到大案中已有燕窝,说明明朝南方北方官府大宴已用此作为名菜了。直到清代,仍是“贵家珍品”,非寻常之食物,今则因采窝者手段越来越先进,燕窝越来越少,因而也越来越贵了。作为筵席档次高贵的标志,头菜有燕窝之席算是“高级”了。清代已总结出一整套吃燕窝的经验,如“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”“以清配清,以柔配柔”等等,都是有益的经验。

  清代厨师创造了许多燕窝菜,现择其有名录之如下:供青年厨师和爱好美食者参考:

  李化楠燕窝,清代筵席用燕窝,各地款式不一。配料、制法均不同。清四川罗江人李化楠记燕窝法:用滚水一碗,投炭灰少许,候淀清,将清水倾起,入燕官泡涨发,去污取净。撕碎,入水烹煮成熟。配鸡丝,入碗衬底(亦可用肉丝),用滚鸡汤或肉汤浇淋,汤滗出,再浇淋。燕窝放在另一碗中,也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕,乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒上椒末,供食。又一法:用熟肉剁作极细肉茸,加绿豆粉及豆油,花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗净,撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下,随即捞起。候一齐做好,烫好,用清肉烫作汁,加豆油、甜酒各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再滚一下,即取出入碗,撒以椒酒葱花、香菇,食之甚美。。(此称为绣球燕)或将燕窝包在丸子内,作丸子亦先烫熟。

更多燕窝功效,请到燕港窝查阅




大家感兴趣的燕窝内容:
备战二胎苹果炖燕窝和燕窝小米粥的做法 忠告:真的真的别吃燕窝! 广西桂林机场口岸截获非法入境燕窝 行业资讯 | 霾害减產 燕窝出口价涨20% 燕窝切不可“东北大乱炖”,这些食物是与燕窝相克的!! 燕窝被列入禁止入境物品 价格或将因此上涨 美容圣品 燕窝的抗衰老功效 保健品“坑爹计”升级 阿胶非驴皮 燕窝刷明胶 自制燕窝的做法 朱古力银耳燕窝 不断探究性掌握燕窝的做法 燕窝的花式炖法也能简单炖成!