问:燕窝是怎么煮的?制作过程如何?

答:炖煮燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖,是将燕窝原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。

无论采用何种炖法,都是避免燕窝原料香味散发,促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口,滋味鲜浓,香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。所谓“火功”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然是加热方法和加热效果基本相同,为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢?这是因为三种技法除共性外,还有很大差别。

首先,在用料上,三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料,只有个别的如冬笋等可当主料使用。但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。炖法主料都是大型方块料和整型料,如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。炖法多数用单一主料,而焖法和煨法既可用一种主料,也可用两种以上的多种主、辅料配置。

其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌渍,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;焖法的原料,多数经过油炸、油煎(故常称油焖),也有的用水煮成半熟品后再焖(又叫原焖);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。

第三,在加汤水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少,成菜后无汤有汁,卤汁肥浓;煨法加水量适中,多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚,其中使用富含胶质原料煨制的,则汁紧浓稠。

第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小,加热时间最长;常规的炖法次之,而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的;焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。

第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁,但也有明显的不同:炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠厚,味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面,肥浓醇香。同时,在具体操作上也各不相同。炖法在具体操作上,有两个关键要点应予以足够重视:一是原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调料,特别是不能放盐,如果早放了盐,由于盐的渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子菜例外)。二是不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖,否则,汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。



从下面两种炖法上看,隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整,汤清色正,鲜香浓厚,是燕窝炖法中效果最好的一种技法,而不隔水炖的效果则稍差一些。但是,隔水炖费时费事,效率也低;不隔水炖则比较省时省事,操作也简便。隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜,采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。



1.隔水炖

技法定义:将浸发过的燕窝原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。

工艺流程: 选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜

机理、关键和特点:这种技法,强调密封加热,放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊,并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中需要注意的是:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止锅水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,用小火烧,让水的热量不断通过容器传给原料,使受热致熟。炖时,要保证锅内不能断水,如锅水不足时,必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。



2.不隔水炖(清炖)

技法定义:将浸发处理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。

工艺流程:选料→焯烫→入沙锅加清水、调料→小火长时间加热→调味→成菜

机理、关键和特点:这种技法与隔水炖的最大区别,就在于它只能用小火长时间地密封加热,以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。



以下是燕窝各品种的参考炖煮时间:



180-240分钟:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)

45分钟:白燕角

30-45分钟:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛); 

20-30分钟:白燕网、白燕碎


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