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      海参买回家怎么泡发?怎么做?

“东溟千里,海错缤纷,其中宝物,名曰海参。庖宰视之为三绝,食界列之于八珍。”海参自古就被称为“海味八珍”。海参,因其肉质柔嫩、有弹性,味道鲜美、滑爽,营养价值丰富,既是美食珍馐,又是名贵的滋补养生的佳品。海参,属海参纲,是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,距今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多,约有二十余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。海参在我国分布于渤海山东、辽宁和南海的广东以及福建沿海。以渤海生产的刺参(又名灰参)誉为参类珍品。南海生产的品种有梅花参、方刺参、黄玉参、乌虫参、克参、赤瓜参等。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及,海参逐渐进入百姓餐桌。那么,干海参如何泡发?一般海参发法:1、沏海参将要发的干海参放在洁净无油污容器内,用沸水将海参泡上(如沏茶一样,浸泡10小时左右海参即软),如果急需用亦可用火,水煮,但要掌握好火候,不要将海参煮烂。2、剪海参去参肠用裁衣剪刀,从海参腹下尾部逐个剪开,动作要稳,不要将海参剪坏,全部剪完后另换水泡上,去掉参肠。行业术语叫抠海参。即用双手拇指将海参腹内肠物泥沙抠净,不要破坏参体,并用水将海参内外洗刷干净。3、煮海参将锅洗刷干净注入自来水用火烧开,将海参放入锅内,如发的数量多,锅内要放锅垫,以免糊锅底,损坏海参。锅开后,改用中火蒸,煮时要勤推动海参,使其受热均匀。如见海参已涨发柔软,即可捞出,仍用原水泡上。4、挑检(拣海参)将煮过的海参用笊篱捞出,逐个用手挑拣,如见海参已涨发柔软,参体滑润有光泽,手感略有颤力即发透,即可挑出放入请水内浸泡,水要漫过海参。未发透的海参继续再煮,边挑边煮及至煮完。干海参或半湿海参的泡发都有讲究,普通操作应有以下两种方法可以采用:热泡法,冷水发泡法。(1)热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。平时一般用热水泡发,比较快。(2)冷水发泡法将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率,甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,否则会影响海参的质量,故一次不宜发得太多。涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。备注:海参遇油易烂,所以浸泡海参的器皿一定要干净,尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参,否则外皮软烂内层仍硬反而不好。海参的保管方法盛装发好的海参的容器,要注意洁净,切忌油污,如用油垢不洁的容器保存易使海参融化变质。每天换水一次,夏季需要加水保管,或放入冰箱冷藏层内,换水时注意不要损坏海参投冰要轻拿轻放。海参的做法海参汤用料:海参若干,全鸡1只。1、取水发海参适量,去其肚内里膜,洗净,切片。2、全鸡如法制净,炖汤备用。3、将海参片放入锅中稍炒,加入鸡汤、调料即成 。葱烧海参原料:水发海参500克,大葱段100克。调料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,味精5克,酱油25克,清汤适量。做法:1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。2、用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段。3、把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;4、把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,最后倒入盘内,葱烧海参即成。备注:1、糊葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。转载声明本文为荣鼎生化转载自“红餐网”,如需转载,请注明出处。关注荣鼎生化精彩不断微信号




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