海参、鲍鱼、鱼翅的发制食用方法

【干海参的发制方法】1.将干海参用纯净水浸泡48小时(置于冰箱保鲜室内,每12小时换水一次),直至海参柔软。2.用剪刀顺海参体下开口处剪开,除去沙嘴(海参头部内侧白色石灰质物质),清洗干净后继续用纯净水浸泡24小时(置于冰箱保鲜室内,每12小时换水一次)。3.将海参放入干净无油的锅内,倒入清水,旺火煮至沸腾,然后换文火煮30-50分钟,因海参规格不同,适当调整煮制时间,煮好的海参要及时捡出来。海参煮好的标准是用筷子夹住海参两端自然下垂发颤,或用筷子能轻松的扎透海参的体壁。4.待海参自然冷却后捞出,并清洗干净。5.将煮好的海参,放入纯净水中浸泡(置于冰箱的保险箱内),浸泡时间24-36小时(每12小时换水一次),海参即发好。6.将发好的海参捞出,放入冰箱保鲜室内,应及时食用,不可长时间存放。注意事项:a)泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,甚至会使海参溶化,腐烂变质。b)发制海参时,盛装海参的容器不能太小,否则会影响泡发质量。c)煮海参时不能离人,要不断搅动防止海参沉入锅底。须将同样规格的海参放在一起蒸煮,以免因煮制时间不同影响发泡质量。……………………………………………………………………………………………………………………………【干鲍鱼的发制方法】1.将干鲍鱼放入盆中,注入温水浸泡约3天,然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜,洗净。2.将鲍鱼放入用竹箅子垫底的砂锅中,掺入清水,用大火烧开后,转用小火煨约10小时。至鲍鱼的边缘能撕下时,捞出漂入清水中,去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。3.取一净砂煲,在煲底垫上竹箅子,再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上,掺入顶汤,用大火烧开后,转用小火煲约24小时,至鲍鱼完全涨透回软,即可用于做菜。注意事项:a)鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。b)痛风及尿频高者不宜吃鲍鱼,只宜少量喝汤,此外,感冒发烧或阴虚喉痛的人也不宜食用。c)鲍鱼一定要烹透,不能吃半生不熟的。有些人每吃鲍鱼就胃痛,这是因为它的高蛋白质难消化的缘故。……………………………………………………………………………………………………………………………【干鱼翅的发制方法】1.将鱼翅在冷水浸泡约3-5个小时。2.用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅,否则鱼翅会产生黄斑),加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时,捞起放在一个竹筐里,尽量使鱼翅放平,冲冷水。3.将鱼翅打散,洗去多余翅肉,再在水龙头下冲水30分钟,捞起。4.将翅再放入沸水中煲2个小时,至软为准。5.将翅倒入竹筐内漂洗,同时去处翅中的细沙。6.用煲煮沸水,将鱼翅倒入,使鱼翅在煲中滚开2次。7.用煲煮沸水,可同时加入少许姜、柠檬去腥,倒入鱼翅,烧沸取出。8.放清水浸泡3小时,鱼翅即发完备用。注意事项:a)浸泡时,一定要勤换温水,水中出现少许漂浮物或略变混浊时及时更换,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。b)煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。c)煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响质量。d)发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。…………………………………………………………………………………………………………




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