食疗养生

      鲜刺海参“餐桌之旅”系列6---鲜海参、干海参哪个更有营养?

黄渤海海域出产的刺海参性平,味甘,有补肾、养血、壮阳、益精等诸多滋补作用,是大家公认的温补佳品,被列入《中华人民共和国药典(二部),是标准的药食同源类食品,山东沿海地区自古就有食用刺海参进补的习惯。1海参历史 海中人参古人对海参的功能早有论述。明代李时珍的《本草纲目》中就有记载。明代姚可成写的《食物本草》一书指出海参有主补元气、滋益五脏六腑的的养生功能。“海参,辽东海滨有之”,“其性温补,足敌人参,故曰海参”。明代已经将海参誉为海中人参,所谓辽东海滨有之,主要是指黄渤海海域出产的刺海参。清代赵学敏的中药典籍《本草纲目拾遗》称其“补肾经,益精髓、消痰延,摄小便、壮阳、生百脉血、治溃疡生蛆”;清代《本草从新》记载海参“甘、咸、温,补肾益精、壮阳疗萎”。刺海参不同于其它海鲜,因为体内有种自溶酶,刺海参一旦离开海水,很快就会化掉。新鲜海参捕捞上来后,需要尽快加工处理。每年刺海参捕捞期很短,过去由于受到捕捞、仓储、运输条件的限制,刺海参一直是在海边捕捞后,先煮熟加工成干海参再销售,消费者购买干海参后,需要水发后才能食用。2干制海参 传统工艺从有海参食用记录以来,干海参就是最主要的加工类型,历史最悠久,被大家接受度最高。最原始方法加工的干海参放置在樟木箱里面,可以存放二十年,而且水发后依旧保持很好的品质,因此很多人都对干海参保留最美好印象。它到底是怎么加工出来的?活海参去肠后加工成皮参,沸水煮熟,用盐腌制7天,然后拌草木灰,缓慢阴干,需要耗时半个月,干参成品也称之为“骨参“。目前,市场上采取这样加工工艺的产品很少,原因很简单,制作周期长,成本高,消费者肉眼也无法辨别,销售价格没有优势。干燥方式加工干刺海参的干燥过程各不相同。大批量生产的,往往采用烘干机,半天就完事了,这样快速干燥容易导致品质下降,水发后口感不佳,还发生过因烘干过快,导致海参焦糊的质量问题;中小批量生产的,一般采用封闭空间、生火烧炕烘干,需要耗时3-5天,品质也比烘干机效果略好,自然缓慢阴干工艺几乎很少采用。 干参类型现在市场上的干海参,主要是淡干海参、盐干海参、糖干海参三种类型。1、淡干海参。所谓无盐,只不过是海参煮熟盐腌7-15天,将表面结晶的盐分刷掉,体内还是含有很多盐分。2、盐干海参。海参煮熟后盐腌7-15天,然后利用饱和盐水反复挂盐,次数没有限制,只要重量能增加就行,就看加工者的良心了。由于盐的结晶颗粒较大,容易脱落,消费者能发现,现在还有人将盐水中加入明矾等其它化学制剂,增加结晶的强度,就像给海参穿了层盔甲。3、糖干海参。海参煮熟后,不再用盐腌,而是在熬好的糖浆里面浸泡,增加重量。这样加工海参颜色发黑,重量沉,夏天的时候会发粘,容易变质,很容易鉴别出来。目前,还有采用先用糖浸泡,待重量增加后,外面裹盐的伪盐干海参。3鲜制海参 保鲜加工活刺海参由于活性物质保留在体内,营养价值高,但直接生食蛋白质很难吸收,口感也不好,不符合国内的饮食习惯,同时运输和存储都不方便,因此市场上很少有销售。鲜刺海参是将捕捞后的海参去肠处理成皮参,然后直接煮熟,不再经过盐腌、干燥等过程,直接常压水发,加工成水发鲜刺海参,然后冷冻保存。避免了因为盐腌、干燥等过程导致的蛋白质变性、营养成分流失的弊端,同时保持了刺海参的鲜活的外部形状特征,解冻加热后即可食用,是刺海参健康消费的趋势。4各有利弊 存储方式干刺海参可以常温存储,鲜刺海参必须进行冷藏存储,相比之下,干海参更方便些,存储成本更低。 加工环节加工过程中,首先要将海参取肠,彻底煮熟后,分别采取不同工艺流程加工成干刺海参或者鲜刺海参。1、干刺海参然需要继续经过饱和盐水腌渍、晒干、挂盐等处理工序,最终加工为干海参。这些加工过程会导致蛋白质变性;溶于水、盐的营养成份(蛋白质分水溶、盐溶、不溶三种类型)流失。干刺海参只是半成品,无法直接食用,需要进行水发。2、鲜刺海参继续直接常压水发加工后,冷冻存储。刺海参自然解冻、加热后即可食用,同时外形保持了冷冻时的形态。 食用方法1、干刺海参需要复水发制才能食用。首先要处理白色内壁及五条海参筋,这是因为它们的蛋白质类型干燥后会导致变性,水发后不能恢复原状,因此需要摘除或者切断。由于精准水发技术复杂,普通消费者很难掌握,这样就会在水发过程中反复水煮、多次浸泡换水,容易导致很多溶于水的营养成份流失,特别是很多刺海参的独有的营养成份损失很大,导致刺海参的食疗效果大打折扣。干刺海参水发后,一次无法全部食用完毕,必须再将多余的刺海参冷冻,每次根据食用数量进行解冻,食用过程较为繁琐。2、鲜刺海参食用起来非常简单,自然解冻后,沸水加热后即可食用。水发口感1、干刺海参经过正常盐腌、缓慢晾干;阴凉干燥处存储,并且保存时间较短,采用正确流程水发后口感没有问题。因为干燥导致蛋白质变性的缘故,体壁剖面会呈现出明显的黑色边缘,体壁口感略微发硬。道理其实很简单,海参体壁主要成分是胶原蛋白,尽管复水后弹性不错,但是依然无法与干燥前的原始特性相比,例如水发干牛蹄筋与新鲜牛蹄筋,一品尝马上就能区别出来。2、鲜刺海参没有经过盐腌、干燥过程,体壁无孔洞,蛋白质变性较小,同时水发后低温冷冻保鲜存储,因此能够将海参体壁(富含胶原蛋白)口感软糯的特性充分发挥出来。体壁特征1、干刺海参由于在腌制过程中,溶于盐水的蛋白质流失,水发后的海参体壁会出现孔洞。海参内壁是环肌、纵肌,以纤维蛋白为主,晒干再复水后弹性较差,口感“发柴”;如果保存时间较长,变性更加严重,颜色会变黄,与体壁分离,往往需要全部摘除。2、鲜刺海参体壁颜色均匀过渡,有光泽、无孔洞、纤维密实。海参内壁呈现白色,与体壁一体性完好,口感达到柔嫩的状态。(放大观看海参体壁细部特征) 正品得率1、干刺海参没有剪除沙嘴,水发后净得率低。干刺海参是干燥收缩的产品,只有经过水发后,才能发现扭曲、变形、断裂等残次品,在干刺海参的状态下无法鉴别出来,因此水发后的刺海参正品得率将受到影响。。2、鲜刺海参在加工过程中,已经剪除沙嘴、剔除次品,同时水发是海参体壁放大的过程,刺海参如果存在各类缺陷一目了然,因此消费者购买水发刺海参能够保证正品得率接近100%。总之,消费者在选用刺海参作为保健品时,干刺海参、鲜刺海参都可以选用,但是尽可能选用加工环节较少或者短加工周期的刺海参产品,以减少营养成份和活性物质在加工过程中的损失。食用海参不宜过量,应坚持细水长流,一般一天一头即可;海参可以常年食用,也可以季节性地食用,如仅在秋、冬两季食用。相关系列内容:鲜刺海参“餐桌之旅”系列1---旅程启航鲜刺海参“餐桌之旅”系列2---旅途详解鲜刺海参“餐桌之旅”系列3---旅行成员鲜刺海参“餐桌之旅”系列4---烹饪方法鲜刺海参“餐桌之旅”系列5---成本解析鲜刺海参“餐桌之旅”系列6---鲜海参、干海参哪个更有营养?烟台海鸥滩海参坊十年老店 做精单品长按,识别二维码,加为好友,解答产品细节及邮购事宜电话156156593300535-6886583海参杂谈∣公众号长按,识别二维码,加关注帮你如实解答海参方面问题




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