【海参文化】教你如何辨别各类海参

现在做海参的餐馆比比皆是,但是真正做好海参的餐馆却是凤毛麟角,能以此赚钱的餐馆更是少之又少,问题在于如何运用好海参这一原料,有些厨师了解不足,加工制作拿捏不准,做出来的菜品口感不好。低端海参有腥、涩、麻、辣的异味,但是营养价值却是与高端海参基本一样,如何把低端海参去除异味,做出高端海参一样的质感,口味,这是对每一个厨师的最基本要求。只有这样才能降低成本,适合平民消费,才能让酒店盈利。 做好海参菜需要攻克四大难点,一是海参的鉴别、二是海参的涨发,三是海参的去腥、涩、麻、辣,四是海参的入味,下面我们就来一一为大家分享相关的知识。 海参又名刺参、海鼠、海黄瓜,是一种名贵海产动物,在地球上已经生存了6亿年,古人发现“其性温补,足敌珍品”,因补益作用而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之上品,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。全世界约有1300多种海参,中国约有140多种,绝大多数海参不能食用。据统计,全世界有40种可食用海参。中国可食用海参达20多种,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。其形态特征是:体圆柱形,长20-40厘米。背面有4-6排肉刺,腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。日本关东参国外海参产地国外海参主要是日本以及澳洲北美等地,还有俄罗斯等一些零星产地,海参质量也比较好。 日本关东参,俗称“日本红参”,因海水水温低,海中微生物多,海参所积蓄的营养价值极高,被称为“海中的宝石”,是世界上价值最高的海参之一,具有体型饱满、肉厚刺多、无杂质、无盐等特点。国内海参产地国内的海参产地主要是北方海参和南方海参之分,北方市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流产地,南方涌现出以福建、浙江为代表的新兴产地。山东海参:以烟台、威海和青岛为核心,成为北方最重点也是发展最快最好的海参市场,以野生的底播海参为主,规模化的海域底播,产品精深加工,稳步的区域扩张以及海参产品的高性价比,形成了众多享誉全国的知名品牌。辽宁海参:主产于我国辽宁的大连等地,是一种质量较好、价格昂贵的刺参,色黑褐,辽参的干品分为三个等级,每500克辽参在40只以内为一等品,41~55只为二等品,超过55只为三等品。选择辽参,以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。 大连辽参和关东辽参称为官品刺参,体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。辽参之所以名声远扬,与产地较低的水温直接有关。 南方海参:是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势,缩短海参生长周期,形成大规模的海参养殖,凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势,南方海参瞄准中低端和大众消费市场。常见的海参品种常见的海参品种有刺参,梅花参,方刺参,乌参,黄玉参,白瓜参,白石参,乌虫参,克参,乌乳参,猪婆参,蝴蝶参等。刺参刺参又叫灰参,春季产品刺尖较硬,肉肥,皮厚,质优,秋季产品刺秃稍瘦质较差,色为灰黑色。体近圆筒形,两端钝圆,活体一般体长20厘米,腹面平坦,管足密挤,排列成3条不规则的纵带,背面略隆起,有4-6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。背面一般为黄褐色或栗子黑色,腹面为黄褐色或赤褐色,有的体表为绿色、紫褐色、灰白色,口周围具触手20个。梅花参 梅花参产于我国海南岛,西沙群岛及南洋群岛等地,其活体较大,大约在2到3斤左右,每只干品在200克左右,身上布满大小不等的灰刺,形状似梅花,生产期为春、秋季冬初,干制时开膛展开体色纯黑,使用时肉稍脆,灰色味较重,所以在发制时可以加入少许红茶或绿茶,去色腥灰味。方刺参方刺参产于我国东西沙群岛等地,体呈四棱形,每一棱面长有一排刺为灰黑色,活体长约40—60厘米,大的1米左右,干方刺参每500克可出湿水参3250克至3500克,干货以参体粗细均匀平直肥实,无灰沙者,无破皮残缺,腹部无豉肚者为优品,小的每公斤140头以上,大的每公斤在48至60个头,中等的每公斤在80头至140个头。黄玉参黄玉参主要产于广西省,海南岛,西沙群岛等地,体形近圆柱形,两端纯圆,腹面略平,背部有很多小短刺突起,体为黄色,产期为春季及秋末冬初。品质尚佳,产量较大,以参体粗壮、肉质厚、无凹陷残迹和沙包为上品。每500克干参经水发可出水参2750克。克参克参又叫乌狗参,体面发黑没有刺,外表较厚而硬,水发后皮硬柔薄,品质较次。产期为春、秋、冬三季。多成群生活于热带珊瑚礁底,东沙、西沙群岛及海南岛出产很多,为普通食用海参之一,以粗壮厚实、无残痕较好。每500克干参可出水参2000-3000克。 猪婆参婆参又名猪婆参,世界各地海域均有出产,其产品以参体鼓状,肉质肥厚结实,质脆,无皱褶,刀口整齐,无残痕迹者为上品,刺长在身体两侧,体型大,粗、长、皮色呈灰褐色,口感较正。 喜讯   喜讯   【阿昌工作室】为了回馈新老朋友,即日起凡在本工作室报名考取厨师,营养师等级证书的! 均可享受直降价300元    活动!本工作室联合国家职业技能鉴定中心,中华人民共和国人力资源和社会劳动保障部,此活动持续到8月8日!   欢迎全国厨友来电报名! 24小时热线电话:182-4545-8283 微信:182-4545-8283 Q Q: 182-4545-8283 公众账号:ACMS2014 张先生 【厨师有证才有保障】就业、出国、养老、福利【厨师技能证书与荣誉职称双向申报】有关规定七月份第一批开始报名…… 国家职业技能鉴定中心,中华人民共和国人力资源和社会劳动保障部,常年报考等级厨师证,中级技能,高级技能,技师,高级技师,高级公共营养师,中西式面点师,中西式烹调师,中国烹饪大师,餐饮职业经理人,厨证管理师,中国美食营养师,食品安全管理师,报考各种劳动部门工种等级证书等等!国家劳动局签发,全国联网,不受国内外限制,中英文对照,出国有效,全国统一网站查询,国家职业资格证书查询网:http://zscx.nvq.net.cn/。有需要的朋友抓紧时间提交资料,报名热线:182-4545-8283 微信:182-4545-8283QQ:1217759000 张先生 欢迎关注【阿昌创意美食工作室】传播美食文化,餐饮精髓,酒店策划,厨房承包,招兵买马,绝技培训,技术转让,考取厨师证件,厨师证书晋级,拜师学艺,杂志订阅,举办各类美食节,全国烹饪大赛等等!方法:添加朋友→搜号→ACMS2014→按查找微信公众账号→关注如果更加了解一些关于餐饮的知识,请加个人微信账号:18245458283 QQ:18245458283 电话:18245458283 QQ群:258353945 阿昌先生




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