行家如何挑选海参

海参的年龄、生长的海域、水分的含量,甚至能发出几斤几两水发参,行家一看就知道。


上图为辽参 下图为胶东参



首先看刺:刺粗壮而挺拔者为优

野生的海参刺粗壮而挺拔,感觉很有力量。胶东海参主要为4排刺的海参,也有5排六次排甚至7排刺的。而刺的多少并不能决定海参营养价值的大小。


选年龄

一般来说,野生海参要三年以后才能长成,而圈养的海参一般两年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度。因此,一定要问海参的年龄。选买海参最重要的是“买它的年龄”。海参寿命10年左右,最有营养的是生长了三到五年的,正值壮年。只有长到一定年限的海参,才会发育成熟,才会具有丰富的营养价值。


看颜色

海底生长的海参颜色多呈黑褐色。但是也有不同,由于摄取的食物有差异,所以即使在海底10米范围内,海参的颜色都不同,颜色决定不出好坏。


看个头

有认为海参的个头很重要,很多人买海参要买大的,这是大错特错的。如果买活海参,个头当然很重要,个头大的,形状圆的海参是好参;如果挑选盐渍海参,大的就未必是好的。由于盐渍海参需要蒸煮加工,那些火候不够的,当然海参形体就大了,但是一发就露馅了,火候不到的海参根本发不出来,一斤只能发两斤左右,而好的海参一斤应该发出三四斤的量。因此买海参不要看个头,要看个数。

优质海参标准:参体大,个头整齐均匀,形体完整,肉肥厚,肉刺齐全无缺损;开口端正,膛内无余肠和泥沙;有新鲜光泽。


用手摸

“行家一出手,就知有没有。”用手感知海参是最直接准确的挑选方法。

用手摸,首先要判断海参潮湿不潮湿,有的海参水分严重超标,用手一摸就能感觉到。摸的最大的学问在于手感。好的野生海参手感特别好,有弹性,而那些质量不高的海参摸起来发软,缺乏弹性。盐渍海参的弹性取决于海参的皮质,由于野生海参皮厚,因此富有弹性。


闻味道

有鲜美味道者为好参。海鲜的味道主要取决于海水,同样的海鲜,生长在不同的海域里,味道就会有很大的区别。海参也一样,不同海域里,海参的味道也有不同。那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感也好。如果闻着海参有药品的味道,最好不要买。尽量不要买那些泡在水里的海参,因为不知道那水是否含有别的成分。

有专家从海参的气味上,还能闻到海水距离大陆的距离。通常距离大陆近的海域由于海水流通不畅,容易受到污染,海参的味道没有深海里的新鲜。


海参产地

一般地,越往北方,海参的生长期越长。我国北方海域的主要海参产地一般是指胶东半岛和辽东半岛。其中最大产区位胶东半岛的烟台威海地区。这些地区出产的海参久负盛名。


附 民间选参: 会“跳舞”的海参才是好海参

据说,早在二三十年前,獐子岛人从海底采捕海参,像陆地上的农民交公粮一样交给国家时,检验海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上,看它能否弹起来。“会跳舞的海参才是好海参,这是岛上人的共识。”

选择干海参的方法就是看它的硬度。上世纪五十年代,靠祖辈留下来的传统规矩:三九天,把上冻的干海参像钉子一样往地里钉,如果钉得住,就算合格。这个方法,老大连人屡试不爽。




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