胜品海参友情提供----活海参涨发

活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点,由于活性物质保留在体内,所以其营养价值高,特别是海参的肠子、性腺(即海参花,每年4月份的海参有参花,其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高,因此抗氧化、增强免疫力的功效强。活参省去了海参脱水干制的过程,最大限度地保持了海参的营养成分。
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最常用的方法:高压
发制步骤:1、活海参开腹去净内脏(参肠保留,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟),捞起冲净。3、将海参放入高压锅中,加入纯净水、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12-15分钟后,停止加热,自然晾凉。3、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。4、在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。
技术要点:要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。
效果最好的方法:盐渍
发制步骤:1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩,倒出用清水清洗干净,控净水分。2、将控干水分的海参放入保鲜盒中,在海参表面撒上大量的精盐(精盐要盖满海参),盖上盖子,放入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃左右),其目的之一是利用盐的渗透压作用,抑制海参体内细菌的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质;其二是盐有软化海参纤维的作用,盐渍后发好的海参很软糯。3、腌渍三天之后,取出进行处理。4、先将海参用冷水泡一下,再将其体表的盐分冲洗净(如果不把盐分泡出来,海参的涨发率很低),接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右,此时海参继续收缩变得很小。将锅离火,使其自然晾凉,然后检查海参的柔软度,将通体已经变软的海参挑出,将仍然发硬的海参留在锅中,并重新换水。5、换水后小火再加热,这次加热的时间要短一些,一般为15分钟,停火放凉,检查海参,将仍硬的海参继续加热,这次时间更短,大约为5分钟左右,如此反复,直到所有海参都煮软(反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软,也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软)。6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天(每天换一遍水),海参吸水变大,就可以烹调了。




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