原汁活海参养生汤

原料:男士款:高压活海参1只,山药30克,牛鞭花(先用清水冲去牛鞭花的血水,然后去掉筋膜,这样做出来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器,加入葱、姜、料酒、水,放入蒸箱,旺火蒸1小时,取出切小段,打上梳子花刀即成鞭花)20克,菜心1克,枸杞3克。女士款:高压活海参1只,芦荟20克,发好裙边18克,菜心1克,枸杞3克。儿童款:高压活海参1只,莼菜15克,鲜虾1只,菜心1克,枸杞3克。  调料:自制海鲜清汤400克,干贝素4克,盐2克,秘制海参煨汁300克。自制海鲜清汤:纯净水5千克,干贝200克,日本目鱼花20克,海米200克,海苔30克,文蛤50克。制作:1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、柔软,然后清洗干净。 2、海米用清水浸泡1小时至软。 3、文蛤养去泥沙,然后飞水至开口备用。4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克,加入所有其他配料,覆膜入笼旺火蒸5小时,取汤即可。注意:蒸汤用纯净水,自来水有渣。  秘制海参煨汁:高级清汤5千克,浓汤1千克,鸡汁20克,盐30克,味精18克,清酒27克,老抽25克,胡椒粉2克,花雕酒12克,炸葱油剩下的大葱、洋葱、小葱、香叶、桂皮等香料各适量(根据口味确定,葱类可以多放一点,香料不要放太多,否则口味太浓)。将以上所有配料调匀,用时加入海参一起煨制即可,煨制时香料即出香味。 制作方法:(1)将发好的活海参入沸水快速飞水,捞出备用。山药切成片,飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水(水里加葱姜、料酒)飞水,捞出备用。(2)锅上火,下海参煨汁,下海参,中火烧开后小火煨2分钟左右至入味(时间要根据海参个头而定)。(3)净锅下海鲜清汤,烧开后下海参、鞭花、山药小火煨5分钟,加干贝素、少许盐调味,即可入盛器上桌。  女士款做法:(1)芦荟切片,加入少许玉米面(用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净)洗去粘液备用。(2)发好的裙边入沸水快速汆水,捞出备用。(3)海参入煨汁煨入味。(4)同男士款做法最后一步。  儿童款做法:(1)莼菜漂洗去掉多余酸味,然后入沸水汆水30秒,捞出挤干水分。(2)鲜虾去头和沙线,加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟,然后入沸水快速汆水至八成熟,捞出备用。(3)同男士款做法的最后一步。




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