海参烹饪的时候能不能加醋?

海参烹饪的时候能不能加醋?我想这个答案基本上是不能的,因为在烹制海参时加醋会使其变味
(1)海参、醋的功效
①海参。性温,味甘、微成。具有补肾益精,养血润燥,延缓衰老之功效。
②醋。性温,味酸。具有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效。
(2)海参与醋相克:海参富含胶原蛋白,并由胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白两极分子的性质,即在酸性介质中以复杂的阳离子态存在,在碱性介质中以复杂的阴离子态存在,pH在等电离点时(pH值为4.6)以两性离子态存在。在等电点时容易破坏其空间结构,蛋白质的性质也随之改变。如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩,这时的海参吃起来口感、味道均差。
(3)注意事项:烹制海参不宜加醋。




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