海参发制并非越大越好


【獐子岛海珍品旗舰店 海参发制专家——王军】

海参发制并非越大越好

整个冬天,王军很忙。他是獐子岛海珍品旗舰店里的海参发制行家,免费为顾客发制海参。由于王军发制的海参吃起来口感特别好,因此,他成了店里的招牌。

“海参发制其实就是海参加工的逆过程,是一种还原过程。海参是怎么加工出来的,就该怎么还原回去。”王军介绍说,“由于獐子岛盐渍海参是野生的,活参的肉壁就很厚,在加工过程中,煮的时间较长,海参肉壁较厚,因此在发制时要煮两遍,煮的时间也要长,一般来说,獐子岛盐渍海参要煮90分钟到120分钟左右,若是圈养的海参,加工时火候较轻,煮一遍、30分钟就可以了;另外,每斤獐子岛盐渍海参是由7斤的活海参加工而成,因此,在发制时,一斤能还原出三到四斤左右,而没有经过如此加工的海参只能发出2斤左右。”

王军说:“水发参不是越大越好,很多人发的海参之所以嚼起来软绵绵的,没有感觉,就是发得太大了,水浸入的太多。”记者经采访了解,按照国家有关规定,水发参中水的含量不高于95%,而大多数人发出来的海参水分含量都严重超标,有的甚至达到99%,“这样的海参吃起来也就没有什么味道了。”王军说,“其实一头海参的营养价值是一定的,无论发成多大,营养含量也不会增加,反而会破坏海参的质地与口感。”

免费代发海参成为獐子岛海参专卖店的一种销售手段,并因此吸引了大量的顾客。

王军海参发制步骤与要点:

第一步:清水泡2到3小时,泡软后剪断海参筋(如果煮的仔细也可以不剪筋);

第二步:清水下锅煮,用普通的锅就可以,煮两遍,第一遍开锅后大火煮40到60分钟,然后自然冷却,凉透后再用新的清水煮,开锅后煮30到40分钟,待海参用手能掐透为止,然后自然冷却。

第三步:换水。用自来水或纯净水和矿泉水均可,加冰块或放进冷藏柜里浸泡,每隔6或12小时换一次水,浸泡36到48小时后取出。

第四步:将发好的海参分开放入包装,放入冷冻柜进行单冻。按计划每天食用。注意,整个过程要防止油脂,否则会出现化皮现象,影响海参品质。




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