食疗养生

      海参的烹制方法

海参的烹制都要先经过「水发」的处理,一般水发的方法是,先将海参(刺参),用开水浸泡十小时后,换一次水,待水降温后开肚,除去排水管和肠砂,然后放入开水锅内煮十五分钟,再放入洁净的容器中浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开,换冷水养上即可。

至于大乌参的泡发方法则有些不同,首先将大乌参放入火中烧烤(火力要适当掌握),视外皮枯焦时取出,用刀刮掉枯焦的沙尘,以见参皮呈老黄色为准,然后放入清水内浸泡,使其初步回软,取出放入水锅中,烧沸后离火装盆盖好焖煮,使其继续回软,转慢火炖一小时,开肚摘排水管和参壁上的粗硬组织膜,洗净,再放锅内煮焖一小时,捞出装盆加开水浸泡,待全部软透,就可捞出备用。

以上经过泡发后的刺参和乌参,就是烹制海参之前的初步加工后的「半成品」,称之为「水发海参」。如何将水发海参烹制成美味佳肴呢?各地都有不同的烹制方法。其中福建厨师烹制海参很有特色。在「闽菜」中的拿手名菜,名之为「扒烧八宝乌参」,其烹制方法是,先将水发过的乌参,铺在有小竹箅的小盆中,加入少许温水和葱、姜、绍酒,放入笼屉用旺火蒸一小时取出,拣去葱姜,滗去蒸汁不用,然后把原箅连同乌参移入锅中,调入奶汤(浓白汤),排入净鸡肉、猪肋肉、用微火煨至参烂汁黏时,取出竹箅,拣去鸡肉、肋肉(留作他用),煨汁留下待用。然后将猪肚、熟鸭肝、熟鸭肫、冬笋丝、香菇片、酒、精盐、奶汤等配料下锅煨烂捞起,同莲子、猪脑装在煮烂的乌参上,翻扣在大汤盘中。另外用少许面粉,在炒锅中用猪油炒至乳白色时,倒入煨乌参的原汁,再调入少许味精,精盐,加湿淀粉勾芡,淋在乌参上,盘边配以适量的香菜即成。此菜色调乳白,软润适口。

在闽菜中,除上述「扒烧八宝乌参」之外,还有一道名菜叫「葱烧刺参」。此菜的烹制方法是,将水发过的刺参,每只切成三块,然后将葱白放在猪油炒锅中,炒成金黄色时,即投入刺参翻炒半分钟,后倒入漏勺中沥去油。而炒锅则留些猪油,将瘦猪肉、冬笋丝、香菇片入锅翻炒,加酱油、味精、绍酒、白糖,再炒片刻,倒进奶汤,放入过油葱段、刺参烩三分钟,拣去瘦肉(留作他用),然后用湿淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,装入盘中即可。此菜颜色鲜艳,海参软烂,葱香馥郁。除了闽菜之外,还有粤菜中的「红烧海参」、「虾子扒海参」,川菜中的「家常海参」,皖菜中的「蟹烧海参」,苏菜中的「鸡腿扒乌参」等等,都是各地不同风格的海参名菜。而在清朝的《食宪鸿秘》一书中,则记载一种用甲鱼(鳖)和海参共同烹制的名菜,这又是一道风味独特的海参菜。

[原料/调料]

水发海参300克,水发海米10克,鸡蛋清25克,葱10克,味精2.5克,胡椒粉2克,清汤1000克,鸡脯肉150克,鸡蛋吊皮25克,香菜梗15克,酱油15克,湿淀粉15克,芝麻油15克,精盐2.5克。

[制作流程]


1.准备工作:将海参片成抹刀薄片;鸡89肉片簿片,都放碗中,加料酒5克、精盐l克、味精l克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;鸡蛋皮切象眼片,葱切丝,香菜切段。

2.烹调:净锅置火上,放清汤400克烧开,分别入海参、鸡片永一下捞出,均放入大汤碗内,撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。汤锅再加入清汤600克,加热,放料酒20克、精盐、味精、酱油、海米,烧开,撇去浮沫,加醋、胡椒粉调味,淋上芝麻油,冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。




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