干海参的品质鉴定与等级划分

关系到干海参质量的因素不少,我们今天只说在加工制作过程中人为原因造成的品质差异。所谓的人为原因就是海参在加工过程中掺入添加剂(食盐等)的多少。过去我们只要通过观察海参外表的盐层就可以大致区分海参质量的时代早已远去,在目前海参外表光鲜但内藏玄机的年代,观看海参外表已经远远不能有效区别其质量!所以如何确定干海参中添加剂所占的比重多少成为鉴定海参品质的重中之重!毕竟添加剂所占的比重越高,说明其海参在加工过程中的环节越多,加工时间越长,营养损失也越严重!那么如何有效鉴别干海参中添加剂的多少呢?下面介绍两种方法:
一、发张率测定
首先发涨率不是指海参发涨前后体型大小的比值而是海参发涨前后重量的比值,目前不少出售劣质海参的商家都会鼓吹自己的海参大小能发涨多少倍,这其实都是在误导消费者!取两只同样尺寸的干海参,优质参与劣质参各一只,其发涨到最后的大小差异不大,也就是说发涨前后体型大小的变化基本相同,但是其发涨率却相差极大!之所以出现这种情况是因为劣质参添加了大量的添加剂增重,比如说同样尺寸大小的干参,优质参重量只有5g,而劣质参重量达到了10g,其发涨率是发涨前后重量的比值所以会相差极大!
发涨率=海参水发后重量/干海参水发前重量!比如说一只干海参净重为10g,放入水中发涨后称的重量为120g,那么这种干参的大致发放率=120/10=12,意味此种干参经过水发后重量能增加12倍,也就是说1斤干参能发出12斤水发参。发涨率数值越高说明海参质量越好,其内部所含增重的添加剂越少!目前市场上的海参质量差别很大,常见的糖参其发涨率在8左右,而真正的好海参甚至能达到20以上!但是发涨率的测定存在其不确定性!比如说发涨时间的不确定性,如果硬性规定发涨时间,时间短了可能导致劣质参可能已经发涨好了而优质参还有很大的发涨空间,反之时间长了可能出现优质参发涨好了而劣质参已经被泡烂了的情况出现!所以在测定发涨率的时间可能因为发涨程度的不同出现一定的差异!(发涨率只是衡量海参质量的一种方法,你如果在食用时将海参长时间反复发制必将导致营养大量流失,结果是吃到嘴里的海参其营养不如一只鸡蛋)
二、复水后干重率测定
所谓的复水后干重率测定就是将干海参用水进行充分发涨,使其内部的添加剂被水分充分稀释并替换掉,然后再重新将海参烘干、干燥,最后进行试验前后的重量比对,以确定海参自身所占比重!
复水后干重率=复水并烘干后样品质量/复水前样品质量*100%,比如一只干海参复水前重量为10g,复水发涨并烘干后其重量为7g,那么复水后干重率=7/10*100%=70%。复水后干重率的测定能够比较准确的衡量干海参的质量。我国新改编的干海参行业标准sc/t3206-2009中明确将复水后干重作为海参评定级别的理化指标之一!其中规定特级参的复水后干重率应≥65%,一级参的复水后干重率应≥60%,二级参的复水后干重率应≥50%,三级参的复水后干重率应≥40%。


请看sc/t3206-2009标准中关于干海参等级划分的理性指标:
干海参理化指标
项  目特 级一 级二 级三级品
蛋白质,      %≥60≥55≥50≥40
水分,       %≤15
盐分,       %≤12≤20≤30≤40
水溶性还原糖,   g/100g≤1.0
复水后干重率,    %≥65≥60≥50≥40
含砂量,      %≤1.5≤2.0




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