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      [转载]“老淡干海参工艺"简介孙记参业

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以下就是北方海岛渔民传统海参加工方法,胶东海岛渔民也称“老淡干工艺",是早期的国标海参加工工艺,中南海吃的就是这种工艺的海参,这种海参加工方法的优势是:盐分是海参唯一的保鲜剂,草木灰是海参唯一的干燥剂,加工的海参涨发率高,祖宗留下来的方法是朴素的物理方法,没有任何化学食品添加剂,因此,这种营养保留完美,口感很好,进入商品时代后,这种海参有3个致命的缺陷,致使我们市民根本不知道这就是最好的海参,缺陷就是:1、晒干的海参外表不如机器烘干的海参外表好看,有损“八珍之首”的品相,城市里的人不接受这个工艺的海参;2、这种海参的加工是个良心活,没有统一的标准,因此往往有掺假的嫌疑,无法进入竞争激烈的大城市销售;3、这种老淡干工艺加工海参从鲜海参到干参需要30-40天的时间,今天的烘干设备可以讲时间缩短为一个星期,因此,海参的加工效率上也无法和现在烘干的海参竞争;造成今天的商场里,我们已经找不到这种海参的身影了,这两年食品安全形势严峻,这种海参又被我们提起,笔者毫不客气的说这种工艺的海参才是真正的无公害海参,不是有些人所说的掺假海参,馋不掺假不要光看媒体说,要自己涨发出来看看就知道了,各位看官在挑选海参方面需要的不是睁大眼睛,而是需要做到“心知”才能做到“肚明”.......

煮参:将活海参去内脏洗净,放入大开水锅内煮30分钟左右,待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫,防止海参贴在锅底化皮。

腌渍:将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严,腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次,如发现海参发烧,汤色变红,应立即加盐或回锅煮,如正常,检查完后仍加盐封顶。

烤参:将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动,将参捞出时表面立即显干,并有盐粒结晶,即可出锅,发现参体有水泡应立即刺破。

拌灰:将烤好的参趁热加灰,为使海参着色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的参体色较浅且干的较慢。

晒干:将拌匀灰的参晾晒,每2-3天收回库中回潮,反复进行3-4次,直至充分干燥,即为成品。加工出成率,每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。

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