[转载]葱烧海参正宗做法

原文地址:葱烧海参正宗做法作者:小厨葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。



原料:
水发海参1000克,大葱120克,姜50克,香菜100克,蒜50克。
调料:
清鸡汤700克,料酒15克,湿玉米淀粉10克,熟猪油150克(约耗75克),葱油75克,味精、蚝油各5克,食盐2克,姜汁、白糖各25克,酱油12克.



制做:
1.将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软,使其进味,沥净鸡汤;大葱分别切成长7厘米的段和葱末;青蒜切成长5厘米的段。
2.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色,取出放在碗中,加入100克鸡汤、5克料酒,及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3.另起锅倒入葱油25克,下入糖25克,炒成枣红色,再下入葱末、姜末煸炒几下,加入海参,随后下入料酒10克,鸡汤300克,酱油10克,姜汁、盐、葱油20克和味精2克,再下入蒸好的葱段,烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3,再改用旺火,勾芡,使芡汁都挂在海参上,取出装盘;炒锅放在旺火上,将剩余葱油倒入,略煸一下,撒在海参上,菜心围边即可。

葱油的制法:
将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时,先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片,炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后,将原料捞出,余油即为葱油。

注意事项:
葱油分三次放入,炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。
芡汁下锅,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之糊化,形成明汁亮芡。



特点:
1. 葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。
2. 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。
3. 此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。

典故:
过去,北京有些餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄对其进行了改革,采取了“以浓攻浓”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。一年内,丰泽园的葱烧海参这一道菜就卖出了600余万元,一下成为了全国单店创收最高的单品菜肴。
荣获东方美食颁发的烹饪艺术家终身成就奖的丰泽园烹饪大师的王义均烹制的海参类菜肴堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参,在“色”泽上呈红亮色;“香”味上葱香浓烈诱人;“味”道上咸鲜适口;造“型”上十分美观,成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中,他凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。从此,在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。




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