[转载]海参的传统加工

原文地址:海参的传统加工作者:将军每年的七八月间是海参的夏眠期,10月以后,海参开始从岸礁暗处爬出来,蠢蠢欲动,到来年的4月中旬迅速发育,因此每年的5月和10月前后是捕捞海参的旺季。渔民戴上潜水镜,腰系网兜手拿参叉,潜入水中,逐个捕捞,颇费时费力。由于海参特殊的成分结构,采捕的鲜参要立即剖腹排脏,经水煮、腌渍,再拌草木灰晒干方为商品干参,否则会自行溶为一团凝胶而无法食用。干海参的加工方法,随地区不同而有很大差异。特别在北方地区,加工海参过程尤为复杂。通常的办法是:将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3,立即剔出内脏,用海水洗去污物,这样处理的参为"皮参"。将皮参放入已煮沸的海水的大锅里,水浸过参体,以猛火炊煮,并用木铲搅拌,使其受热均匀,煮1小时左右可煮熟,将熟参捞出放进盆或木槽里,趁热加盐拌匀,盐量为参重的1倍,冷却后装缸约3天进行倒缸,用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐,捞到另一缸里,再加参重60%的食盐,原缸里的参场澄清后也倒入另一缸里,盖严。盐渍7~8天后,将参捞出,倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参,再加参重60%的食盐,随加热随不断用铲子擦锅底轻微翻动,同时捞出不溶的食盐,经20一30分钟时,捞出几个参检查,如参体表面通风即干,并有白霜出现,说明烤到火候了。捞出烤好的参,倒入木槽中拌灰(玉米秆、木炭),用灰量为参重的2%-3%,同时用麻袋盖严水槽使其不露参,再反复搓揉,将参体内的水分全部挤出,然后放到席子上晒,半天翻一次,连续晒10天,用手检验,如果肉利坚硬、结实,即可入库装箱,并用苫布盖严,捂5~7天后,天气好再晾晒,反复3~4次,约1个月时间就可制成骨参。这种办法,海参目视肉肥,刺多而挺,便于保存,但每单位干品盐分过多,即使不做“黑心”处理,每500克干品至多涨发2.5-3千克水货。同时,因反复腌制、加热,挂盐,海参质量大打折扣。在山东芝罘岛、崆峒岛,当地流行加工“淡干海参”,即鲜海参经剖腹去脏处理后,用大火急煮,使其脱水、缩小、定形,然后拌一遍粗盐腌渍后彻底晒干。此法加工的干品体形虽小但实满,营养不损失,家庭正常涨发即可达2.5-3.5千克,延长热焖时间可达4千克,发制后弹性高,韧性大,口感爽脆腴美。




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