食疗养生

      海参源流记传说

海参比原始鱼类出现还早

  海参是一种名贵的食品,又名沙噀、海鼠、海男。在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别,如《本草从新》这样解释:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”无论是古人还是今人,视海参为高档烹饪原料者,只认刺参。故本文所论述者,也以刺参为主。

一、海参产地、出现和食用价值

  从广义上讲,我国南北海域都出产海参,但南北所处,品类不同。越往南,海参种类越多;越往北,海参品质越好。就刺参而言,主要产于黄渤海海域。另外,我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参巍一带,也是过去的一处重要产区。
黄海与渤海出产的刺参,一直是烹饪界选的主要原料。此外,山东半岛北部沿海与东部沿海,也出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载:养马岛后海产参最佳”。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云:“海参,产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗,诗云:“预使#汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”在过去,登莱海参博得过饮食界的高度评价。
上面所说的刺参,指刺参科中的刺参。从浙江向南,所出海参大多属于瓜科参科。以品种区别,则浙江有瓜参,福建有光参,广东有广参,其品质不能与北方的刺参相提并论。《清稗类钞"动物类》这样记载:“海参为棘皮动物,旧名沙噀,而称干者为海参,今通称海参——栖息近海,曝而干之,可为食品。以广奉天者为最,色黑多刺,名辽参,俗称红旗参,产广东者次之,色黄,名广参。产宁波者为下色白,名瓜皮参,皆无刺。别有一种,色白无刺,谓之光参,出福建。”看来,有清一代,识者高人已将我国海参按产地划为数等,均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工足。”应指海参身上的刺。如果这种考证正确,那么我国食用海参的历史则可上溯到汉晋时代但至晚在元朝时期,食书中就明列出海参条目如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载:“海参味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”虽然贾铭是从食忌的角度来解释海参,业可证实元朝人已把海参当成食品。
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底,并且要求海藻繁茂、波流静憩、无淡水注入的生存环境,5-7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低,海参生长会放慢,但品质增强,这便是沿海岸越向北,海参越名贵的原因。
海参是一种古老而奇特的动物,在我国饮食界发现较晚。清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参,当时叫作“土肉”,原文是:“土肉正黑,如小儿臂状,长五寸,有腹无口目,有三十足,炙食。”郝氏考证说:“三十菜品档次上鱼翅最出彩,但营养成分上则海参占鳌头,尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品,体现出它独有的价值。如清人曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参”滋贤补阴”,并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”;王士雄《随息居饮食谱"鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”,适用于产虚病后及衰老之人补益。在山东沿海,食者共指海参为补肾佳品。

二、海参菜的加工烹饪与流传趋势

  海参可以鲜吃,也可以干制,古人为了长期贮存并运送远方,一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法,古人多有记述。《胶州卷》卷四说“曝而薨之”,“薨”,将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程:“置烈日中濡柔,如欲消尽,溣以盐则定然,味仍不减。用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,贷致远方,啖者珍之。”至今,海边居民仍采用这种方法加工海参。
由于是干制品,烹调海参之前,必须发制,发制的好坏直接影响到烹饪效果,为此,古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾听着《农圃便览》介绍说:“制海参,光用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制,说:“大抵发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。”
发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴,古人创造了很多烹调方法。
海参本身无味,是以其肉质细嫩、爽口滋感取胜,所以在烹制时须借助其它鲜味原料填鲜。
煨烤海参和烹法,早见于清代袁枚的《随园食单》中就有“海参三法”介绍,他写到:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好;然天性浓重,断不可以清汤煨也;须检小刺参,先泡去泥沙,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂,辅佐则用香蕈(冬菇)、木耳,以其色黑相似;大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂;常见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳;或切小碎丁,用笋丁、香蕈(冬菇)丁入鸡汤煨作羹;蒋侍郎家,用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。而《随息居饮食谱》也记载如何煨制海参,说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。

  煨海参:由于海参本身味淡,煨法可使其尽渍香韵,故而古。人烹调,用之最广仅《调鼎集》一书所载就有7款,火腿瓜皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼(去头尾)煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时,《调鼎集》说:“海参无论冬夏皆宜,以猪爪尖煨之,加五香作料。”对于煨法,袁枚也持首肯态度,提倡“红煨极烂”。
  炒海参:这是相对简易的一种烹调方式,短时间内即可奉“上成品。《清稗大钞"饮食类》记载说:炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载:“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来,炒法在过去的海参菜制作中用得最少。
  烧海参:这是最受欢迎的一种烹调法,烹烧配料可荤可素,口感极佳。《调鼎集》书中记载了十一款菜品,即:木耳烧海参、班于鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。
  焖海参:《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝、脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其他史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺,焖海参始终在海参菜品占有一席之地。
  古人烹制的海参菜十分丰富,除了上面提到的菜肴外,还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。
  海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔,凡是厨艺兴旺之地,总会涌出有代表性的海参菜,如山东出名的是葱烧海参;嘉兴出名的是木耳烧海参,又名嘉兴海参;苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参,沪上出名的是瓤子海参。
  海参菜最早流行于沿海地区,以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮,明朝时进入皇家宫廷的御膳。
  总之,历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界,逐渐从沿海扩散到内陆各地,并由皇家御膳、名宦珍品的极高规格,向下普及到中等消费者的食案,尤以酒店饭庄的精心烹作为其精华显示。自从海参菜延生之日起,这种美吃就展现出了旺盛的生命力,从古至今,强势不减。如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创,海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。




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